烹饪|头伏的饺子，还得是海鲜馅，其他馅料没法比，鲜香美味吃不够
头伏吃饺子
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“头伏饺子末伏面” ， 这是从老一辈就传下来的说法 ， 这马上就入伏了 ， 美味的“初伏饺子”要包起来了 。 “好吃莫过饺子” ， 馅料的选择很关键 ， 那头伏的饺子馅 ， 选好了吗？夏季 ， 万物生机勃勃 ， 一些常见的蔬菜要么太老 ， 口感不好；要么农药残留太多 。 选择一种头伏的饺子馅 ， 还真得下一番工夫不可 。 我们的先辈们早就给我们留下了“只吃应季食材”的传统 ， 7月什么最鲜香肥美、且时令应季？那当然还是各式小海鲜 。
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头伏的饺子 ， 还得是海鲜馅 ， 其他馅料没法比 ， 鲜香美味吃不够 。 今天 ， 给朋友们推荐一款海鲜馅的饺子 ， 那就是花蛤海鲜饺子 。 7月的花蛤鲜香肥美 ， 而且 ， 价格亲民、经济实惠 ， 拿来做馅包水饺 ， 再恰当不过 。 再搭配上新鲜的黄瓜末、炒好的“桂花鸡蛋”、木耳小丁 ， 这花蛤海鲜馅饺子 ， 想想都美味 。 做这款花蛤海鲜馅饺子 ， 关键就是如何防止馅料渗水以及饺子面皮如何才能薄弹透亮不透水 。 下面 ， 咱们就来做这款花蛤海鲜馅饺子 ， 从调馅到做皮 ， 各种关键技术 ， 一站式解决 。
花蛤海鲜水饺
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主料：新鲜花蛤1000克、黄瓜500克、鸡蛋4个、水发木耳100克
配料：葱15克
调料：植物油30+30克、香油5克、盐5克、白糖5克（可选）、味精或鸡粉2克（可选）
饺子皮：面粉500克、温水250-270克、鸡蛋清1个、盐2克
说明：所有标注“（可选）”用料 ， 请根据个人爱好自由选择 。
制作过程
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1、请提前浸泡好水发木耳100克 ， 尽量选用温水浸泡 ， 时间4小时 ， 把干木耳浸泡至饱满滋润、厚重丰腴、自然洒脱 。 把浸泡好的水发木耳择去底部少量老根 ， 清洗干净 ， 攥干水分 ， 切成细木耳末 。
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2、选购新鲜花蛤1000克 ， 回家后 ， 放入盆内 ， 倒入没过花蛤的清水 ， 下入盐10克 ， 让花蛤吐净泥沙 。
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3、把吐净泥沙的花蛤捞出控水 ， 锅内倒入适量清水 ， 大火烧沸后 ， 保持大火沸腾状态 ， 把花蛤放入 ， 焯水2分钟左右 ， 至花蛤完全张口 ， 快速捞出 ， 在水管下面冲凉 。 用一把小勺 ， 把花蛤肉取出 ， 再次清洗2遍 ， 沥净水分 。
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4、鸡蛋4个 ， 搅打成均匀细腻的全蛋液 ， 要挑不起蛋清才行 。 提前炙锅 ， 把锅体温度提高上来 ， 倒入植物油30克 ， 油温快速提高到六成热 ， 把搅打好的鸡蛋液倒入 ， 用筷子快速炒散 ， 借助手勺锋利的边缘 ， 切割成鸡蛋碎 。 炒至鸡蛋碎表面色泽金黄 ， 状如桂花 ， 又名“桂花鸡蛋” 。 炒好的鸡蛋碎一定要彻底放凉才能进行一下步的调馅 ， 要不 ， 带余温的热鸡蛋往馅料里面一捂 ， 全渗水了 。
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5、称取面粉500克 ， 根据自家面粉的吸水性不同 ， 称取清水250-270克 ， 倒入和面盆内 ， 打入一个蛋清 ， 调入盐2克 ， 搅打成均匀的蛋水液 。 把面粉倒入和面盆 ， 用筷子搅成面絮 ， 和成均匀细腻的面团 ， 表面盖保鲜膜 ， 防止表面风干 ， 室温醒面30分钟 。 中式面点的精髓：碱筋盐骨 。 和饺子面时 ， 打入一个碱性的蛋清 ， 调入少量盐 ， 和出的面团特别有筋道与弹性 。 擀出的饺子皮薄弹透明 ， 还不透水 。 和好的面团 ， 软硬度控制在如同按压“口唇”的硬度 ， “软面饺子硬面条” ， 饺子面柔软才好吃 。
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