烹饪|【厨房小窍门】炒菜如何放盐
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多数情况下后放盐 。 炒菜快出锅时放盐比较好 ， 凉菜要吃之前在放 。 炖菜要熟时放盐 ， 肉不宜老 。 这个需要看菜下盐 ， 因为有些菜是可以先放盐的 ， 但是有些菜却不可以的哦：
1.先放盐的菜肴 。
蒸制物体厚大的肉块且蒸的过程中不能再放调味品；烹制香酥鸡、鸭时 ， 宜先将洗净的鸡、鸭用适量的盐把外皮和内腔均匀擦遍 ， 这样蒸出来的鸡鸭既酥烂又透味；烧整条鱼、炸鱼块时 ， 在烹制前先用适量的盐稍腌渍再烹制 ， 有助于咸味渗入；烹制鱼圆、肉圆等 ， 先在肉茸中放入适量的盐和泻粉 ， 搅拌均匀上劲后再吃水 ， 使能吃足水份 ， 烹制出的鱼圆、肉圆亦鲜亦嫩；有些爆炒熘炸的菜肴 ， 在挂糊上浆之前先在原料中加盐拌匀上劲 ， 可使糊浆与原料黏密而不致产生脱袍现象 。
2.在刚烹制时就放盐 。
做红烧肉、红烧鱼块时 ， 肉经煸鱼经煎后 ， 即应放入盐及调味品 ， 然后旺火烧开 ， 小火煨炖 。
3.烹制将毕时放盐 。
烹制爆肉片、回锅肉、炒白菜、炒蒜台、炒芹菜时 ， 在旺火热锅油温高时将菜下锅 ， 并以菜下锅就有“噼啪”的响声为好 ， 全部煸炒透时适量放盐 ， 炒出的菜肴嫩而不老 ， 养分损失较少 。
4.熟烂后放盐的菜 。
肉汤、骨头汤、蹄膀汤等荤汤 ， 在熟烂后放盐调味 ， 要使肉中蛋白质、脂肪较充分地溶在汤中 ， 使汤更鲜美 ， 炖豆腐时也当熟后放盐与荤汤同理 。
5.食前才放盐的菜 。
凉拌菜如凉拌莴苣、黄瓜 ， 放盐过量会使其汁液外溢 ， 失去脆感 ， 如能食前片刻放盐 ， 略加腌制沥干水份 ， 放入调味品 ， 食之更脆爽可口 。 #炒菜#肉圆#调味品收藏
4.熟烂后放盐的菜 。
肉汤、骨头汤、蹄膀汤等荤汤 ， 在熟烂后放盐调味 ， 要使肉中蛋白质、脂肪较充分地溶在汤中 ， 使汤更鲜美 ， 炖豆腐时也当熟后放盐与荤汤同理 。
5.食前才放盐的菜 。
【烹饪|【厨房小窍门】炒菜如何放盐】凉拌菜如凉拌莴苣、黄瓜 ， 放盐过量会使其汁液外溢 ， 失去脆感 ， 如能食前片刻放盐 ， 略加腌制沥干水份 ， 放入调味品 ， 食之更脆爽可口 。
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