口味|【秘制配方】6种口味干锅酱大公开（附菜例）( 三 )
关键：
黄豆与盐同炒的好处是受热均匀 ， 不会把黄豆炒成一边黑一边黄 。
干锅酱制作菜例
干锅黄腊丁
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原料：
黄腊丁600克 ， 葱段、姜片、蒜片、干辣椒各10克 ， 青椒块、美人椒段各20克 ， 香葱段5克 。
调料：
A料（盐、鸡粉各3克 ， 胡椒粉、味精各2克 ， 料酒5克）
B料（高汤300克 ， 辣妹子酱10克 ， 辣鲜露5克 ， 蚝油3克 ， 鸡粉2克 ， 以上任何一款干锅酱3克）
生粉50克 ， 葱油50克 ， 干锅油15克 ， 炼香的鸡油20克 。
做法：
1、黄腊丁宰杀制净 ， 在鱼身两面打一字花刀 ， 加入A料拌匀 ， 腌制5分钟 ， 拍生粉待用 。
2、锅内放入色拉油 ， 烧至六成热时放入黄腊丁 ， 小火浸炸至色泽金黄 ， 捞出控油 。
3、锅入葱油烧至五成热 ， 放入葱段、姜片、蒜片、干辣椒爆香 ， 倒入B料烧开 ， 下入黄腊丁 ， 小火烧至鱼肉成熟 ， 放入青椒块、美人椒段、香葱段 ， 淋入干锅油、鸡油翻匀 ， 出锅装入锅仔内 ， 上桌后加热食用 。
干锅鸸鹋肚
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原料：
鸸鹋肚、金针菇各300克 ， 葱段、姜片各10克 ， 八角1个 ， 蒜子50克 ， 芹菜节30克 ， 美人椒圈30克 ， 香菜1克 。
调料：
A料（盐、鸡汁、味精各3克）
B料（以上任何一款干锅酱3克 ， 辣鲜露8克 ， 鸡汁、味精各5克）
干锅油35克 ， 山胡椒油10克 ， 色拉油70克 ， 毛汤500克 。
做法：
1、鸸鹋肚自然解冻 ， 用清水浸泡2小时；金针菇焯水 ， 放入锅仔内垫底 。
2、锅入色拉油20克 ， 放入葱段、姜片、八角炒香 ， 倒入毛汤烧开 ， 用A料调味 ， 出锅倒入装有鸸鹋肚的容器内 ， 入蒸箱大火蒸30分钟 。
3、锅入色拉油50克 ， 烧至五成热时 ， 放入蒜子、芹菜节炒香 ， 下入鸸鹋肚翻炒均匀 ， 用B料调味 ， 淋入干锅油、山胡椒油调匀 ， 出锅装入垫有金针菇的锅仔内 ， 撒入美人椒圈、香菜点缀 ， 上桌后加热食用 。
干锅茄子饼
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原料：
茄子500克 ， 红椒圈5克 ， 猪肉馅200克 ， 洋葱丝50克 ， 大蒜段10克 ， 姜片、蒜片各5克 。
调料：
蚝油25克 ， 辣妹子酱10克 ， 荆沙西辣酱10克 ， 香豉干锅酱5克 ， 味精5克 ， 胡椒粉3克 ， 干生粉20克 ， 美极鲜酱油5克 ， 鸡蛋糊200克 ， 色拉油1000克 。
做法：
1、茄子去皮 ， 切成夹片 ， 夹入猪肉馅 ， 粘上干生粉 ， 挂上鸡蛋糊 ， 下入五成热油锅中炸成外酥里嫩成金黄色 ， 捞出备用 。
2、锅中放10克色拉油烧热后 ， 下入洋葱丝 ， 炸出香味后盛入干锅中垫底 。
3、将姜片、蒜片入锅中煸香 ， 放辣妹子酱、西辣酱、干锅酱、美极鲜炒匀 ， 再将炸好的茄子放锅中大火翻炒2分钟 ， 放入蚝油、味精、胡椒粉调味 ， 出锅前撒上大蒜段、红椒圈即可 。
干锅小海鲜
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原料：
基围虾500克 ， 鱿鱼200克 ， 藕片100克 ， 莴笋条50克 ， 青红椒块共30克 ， 大蒜瓣20克 ， 芹菜段、洋葱块、干辣椒节各10克 ， 香菜段、姜片各5克 。
调料：
干青花椒、以上任何一款香锅酱、盐、味精、鸡精、料酒、香油、红油、色拉油各适量 。
做法：
1、将基围虾逐个从背部划一刀 ， 除掉沙线后待用；另把鱿鱼剞麦穗花刀 。
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