口味|【秘制配方】6种口味干锅酱大公开（附菜例）
干锅是川菜里的一种庞杂菜肴 ， 相对于火锅而言 ， 火锅汤汁多 ， 适合涮烫各种原料；而干锅汤汁相对较少 ， 一般作为菜品直接上桌食用 。干锅发源于川北 ， 并很快逐渐风靡全国 ， 轰动一时之后 ， 随之演变出更多特色的干锅系列 ， 成型的干锅散发出来的香气和味道 ， 也有所不同 。
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作者：李宗吾 著 / 同人阁文化 出品当当
最先干锅菜的形式 ， 是在厨房里将菜炒好 ， 装入生铁锅中再上桌食用 。 为了避免菜肴冷却后影响口感 ， 就用小火加热保温 ， 并用木铲铲动 ， 防止粘锅 。
后来 ， 干锅逐渐演变成将主料食完后 ， 再利用剩余的汤汁（或加汤）烫食其它原料 ， 或由厨师加入其它原料加工好后食用 。
其中最具特色的干锅鸭掌翅 ， 入口即化 ， 麻中有辣 ， 在麻辣的同时 ， 又有一种独特的原料鲜味 。 还有干锅兔、干锅鸡、干锅鸡杂等 ， 吃完之后加入上汤 ， 再点一些涮菜如毛肚、鹅肠、素菜、耗儿鱼等等 ， 让不少食客回味无穷 。
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干锅菜在底料和干锅香辣油上最为讲究 ， 每一锅都是经过独特秘方配制 ， 然后经过特殊工艺炒制而成 ， 制作时较为费工费时 。 而在制作干锅时 ， 事先要把酱料炒好 ， 然后再用于制作干锅菜肴 ， 会比较方便省时 。
如今 ， 干锅系列菜肴较为流行 ， 大有赶超火锅和烤鱼的势头 。 昨天 ， 我们已发布了制作干锅菜的诀窍（可点击蓝色字体回顾：揭秘！干锅三大流派烹制诀窍（附菜例及配方）） ， 那么今天 ， 我们就继续发布多款干锅酱的制作方法 ， 以飨读者 。
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小提示
在推这些干锅菜肴时 ， 可以给顾客留下选择的空间 ， 让他们根据自己的口味 ， 把不同的主辅原料组合在一起 ， 再由厨师去单独烹制成菜 。
比如几种不同味道的干锅——泡椒味、豆豉味、香辣味和葱香味 ， 所用到的主料都可以由顾客自行确定 ， 既可以是单一的猪排骨、子鸡、鱿鱼、毛肚、鲜虾、肥肠、鸡爪、兔丁等 ， 也可以自选几种组合在一起 ， 然后将其烹制成几种味道中的任何一种 。
平常准备的配料有藕片、香菇、洋葱、黄瓜、芹菜、大头菜、榨菜等 ， 在实际工作中我们感觉 ， 像这样事先把酱料炒好 ， 然后再用于制作干锅菜肴比较省时 。
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六种口味干锅酱
泡椒干锅酱
原料：
泡椒末200克 ， 野山椒颗150克 ， 大葱末20克 ， 泡姜末15克 ， 洋葱末、蒜粒各10克 。
调料：
郫县豆瓣酱（剁碎）20克 ， 醪糟15克 ， 料酒20毫升 ， 味精、糖各10克 ， 盐、鸡精各5克 ， 花生油200毫升 ， 红油100毫升 。
做法：
往炒锅里注入花生油烧热 ， 下大葱末、泡姜末、洋葱末和蒜粒先炒香 ， 再把泡椒末和野山椒颗放进去炒出味 ， 等到加郫县豆瓣酱、料酒、味精、白糖、精盐、鸡精和醪糟炒几分钟后 ， 才倒入红油推匀即成 。
【口味|【秘制配方】6种口味干锅酱大公开（附菜例）】香辣干锅酱
原料：
干辣椒节80克 ， 泡椒节、鲜花椒各20克 ， 小米辣颗、干花椒各15克 。
调料：
郫县豆瓣酱（剁细）30克 ， 海鲜酱10克 ， 小茴香、山柰粉各5克 ， 五香粉2克 ， 红油150毫升 ， 芝麻油50毫升 。
做法：
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