口味|【秘制配方】6种口味干锅酱大公开（附菜例）( 二 )
往炒锅里注入红油烧热 ， 下干辣椒节、泡椒节、干花椒、小米辣颗、鲜花椒和郫县豆瓣酱炒香 ， 再加入海鲜酱、小茴香、山柰粉和五香粉一起炒匀 ， 淋入芝麻油搅匀便好 。
香豉干锅酱
原料：
干豆豉150克 ， 永川豆豉20克 ， 老干妈水豆豉40克 ， 洋葱末50克 ， 蒜粒20克 ， 姜粒、香菜末各10克 。
调料：
郫县豆瓣酱20克 ， 辣椒面、孜然粉各10克 ， 小茴香粉5克 ， 十三香2克 ， 糖、味精、精盐、鸡粉、白酒各适量 ， 煳辣油50毫升 ， 芝麻油50毫升 。
做法：
1、取干豆豉和永川豆豉分别剁成粗粒 ， 另把郫县豆瓣酱剁细 。
2、净锅入芝麻油和煳辣油烧热 ， 下蒜粒和姜粒先炒香 ， 再把剩余的原料倒锅里 ， 继续翻炒2分钟再倒出来 ， 晾凉便可用 。
香葱干锅酱
原料：
小葱白末150克 ， 大葱白末100克 ， 洋葱末50克 ， 泡椒末30克 ， 姜末20克,泡菜丁100克,虾米50克 。
调料：
香辣味火锅底料50克 ， 海鲜酱50克 ， 海鲜酱油20毫升 ， 鸡精、味精各10克 ， 糖5克 ， 化猪油50克 ， 花生油50毫升 。
做法：
锅入化猪油和花生油烧热 ， 投入小葱白末、大葱白末、洋葱末、泡椒末、姜末、泡菜丁和虾米先炒2分钟 ， 然后才把剩余的原料下锅炒出香味 ， 出锅便好 。
提示：
与其它几种干锅酱不同的是 ， 香葱酱不可提前批量制作 ， 因为时间长了葱香味会自行消失 ， 所以最好是现用现炒 。
油辣干锅酱
原料：
大骨1千克 ， 清水5千克 。
香料：
八角30克、沙姜15克、丁香30克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、干红辣椒100克、罗汉果2个 。
调料：
干锅香辣油500克 ， 豆瓣酱1250克 ， 特级酱油1千克、冰糖500克 ，
做法：
取净锅 ， 加干锅香辣油烧至五成热 ， 放入炒酥的豆瓣酱750克 ， 加入香料、特级酱油、冰糖小火炒香后 ， 加入清水、大骨小火熬4小时 ， 去渣留汁 ， 再放入500克豆瓣酱小火炒匀即可 ， 冷却后入冰箱冷冻 ， 即为“干锅酱” 。
干锅香辣油：
将辣椒面500克、桂皮10克、香叶3克、丁香2克、白蔻2克、陈皮5克、草果5克、紫草5克、八角5克、罗汉果2个、芝麻50克、胡萝卜100克、香葱50克、香菜50克、姜片20克、蒜瓣20克、郫县豆瓣酱200克、永丰辣酱100克、川湘麻辣鲜酱100克、辣妹子酱100克 ， 放入2.5千克烧至八成热的花生油里浸泡24小时 ， 然后上中火将所有原料炸至水份全干 ， 捞出沥渣 ， 剩余的油即成干锅香辣油 。
秘制干锅酱
原料：
大骨1000克（改刀成大块） ， 黄豆400克 ， 干红辣椒节100克 ， 花生碎100克 ， 芝麻、香菜末各20克 。
调料：
A料（八角30克、沙姜15克、丁香15克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、罗汉果2个分别用干布擦净待用）
盐460克 ， 味精20克 ， 红油豆瓣酱750克 ， 豆瓣酱500克 ， 李锦记柱侯酱350克 ， 香辣酱250克 ， 酱油800克、冰糖500克 ， 红豆腐乳250克 ， 色拉油500克 ， 清水3000克 。
做法：
1、红油豆瓣酱750克先入油炒香 。
2、净锅入450克盐、400克黄豆 ， 小火翻炒至表皮爆裂 。
3、关火晾凉后过滤盐 ， 将黄豆放入搅拌机搅打成粉待用 。
4、锅入色拉油烧至五成热 ， 先放入炒香的红油豆瓣酱 ， 然后调入A料 ， 边搅动边小火翻炒 ， 时间持续40分钟至香味完全被激发 。
5、倒入柱侯酱、香辣酱、干红辣椒节、酱油、冰糖小火炒至起泡 ， 再加入清水大火煮沸 ， 添入大骨 ， 改小火熬4小时 。
6、撇去浮沫 ， 凉透后过滤香料渣 ， 拣出骨头 ， 放入豆瓣酱（不必提前炒香）、花生碎、芝麻、步骤3中炒好的黄豆粉、盐、味精、香菜末、红豆腐乳炒匀 ， 即成秘制干锅酱 。
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