餐饮先驱TB|拌凉菜的技巧运用( 二 )
葱、姜、蒜：味道辛香 ， 能去除材料的生涩味或腥味 ， 并降低泡菜发酵后的特殊酸味 。
红辣：与葱、姜、蒜的作用相当 ， 但其更为刺激的独特辣味 ， 是使许多凉拌菜令人开胃的重大功臣 。
花椒粒：腌拌后能散发出特有的“麻”味 ， 是增添菜肴香气的必备配料 。
酒：通常为米酒、黄酒及高粱酒 ， 主要作用为去腥 ， 能加速发酵及杀死发酵后产生的不良菌 。
白醋：能除去蔬菜根茎的天然涩味 ， 腌泡菜时还有加速发酵的作用 。
冷开水：可稀释调味及发酵后浓度 ， 适合直接生食的材料 ， 以便确保卫生 。
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