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#酱牛肉#聚宝源63岁老厨师祖传酱牛肉“三酱三泡”秘制配方，200斤不够卖( 二 )


说完口诀给您介绍一款祖传的酱牛肉配方 ， 此款配方移植于聚宝源 ， 吃过的朋友不用多说 。 、
香料配方：
1 ， 八角90克、小茴香60克、桂皮40克、肉桂50克、丁香8克、草果30克、陈皮70克、良姜40克、砂仁30克、白芷48克、甘草6克、山奈5克、木香5克、荜拨4克、香叶2克、肉豆蔻7克、草豆蔻7克、白豆蔻2克、香果3克、香草4克、千里香3克、香茅草3克、辛夷花2克、当归2克、党参2克、桅子15克、花椒120克、干辣椒160克、罗汉果2个 。
香料配方全部打成中粗分后 ， 适量取用 。
酱料配方：
六必居干黄酱1000g、盐100g、冰糖150g、黄豆酱油150g、蚝油50g、红腐乳150g
3 ， 牛肉的初加工和高汤吊制牛肉的初级加工：
1 ， 准备好的新鲜牛腱子将板油去掉后改刀中小块 ， 一般的卤制都选用2斤左右的 ， 好后的牛腱子用冷水浸泡 ， 浸泡2-3小时 ， 目的是去除牛肉中的血水 ， 这是牛肉去脏去腥的关键 ， 这样浸泡的牛肉出品率也更高 ， 这就是三泡中的一泡 。 中间要每隔一小时换水一次 ， 保证水的干净 。
2 ， 将浸泡好的腱子肉浸泡在黄豆酱油中 ， 黄豆酱油是酱油和水按照1：3的比例制成的 ， 这便是”二泡“二泡是为了让牛肉充分的吸收酱油中的酱香味道 ， 更入味 。
高汤制作
好的酱牛肉少不了好的汤头 ， 家里可以省略这个步骤 ， 但是商用配方一定不能省略 。
汤头选用猪腿骨3斤和鸡架2斤 ， 焯水 ， 20斤的水大火熬制2小时 ， 汤色奶白即可 。 只选新鲜猪腿骨 ， 去市场买骨头时一定要用刀砸开骨头看看骨髓颜色 ， 白色为佳 ， 黑色尽量不用 。 黑骨髓第一不鲜 ， 第二影响成汤的口感和颜色 。 高汤的吊制中的材料是可以往复使用的 ， 加水水要注意一定要加温开水或者开水 ， 直接加冷水 ， 汤和油直接分层了 ， 没办法用了 ， 所有需要吊制高汤的菜品在高汤吊制时都要注意这个点 。
4 ， 酱牛肉卤制过程
1 ， 干黄酱和腐乳加5斤的热水先化开 ， 用了多少的水融化干黄酱一定要进行称重 ， 严谨的配方才能保证味道的永恒 。 融化后的干黄酱和腐乳过纱网加入高汤中 。
2 ， 香料粉取80g ， 用纱布包裹好 ， 用温水加入少量的高白浸泡 ， 这样做的目的是去除过多的药味 ， 让香料的味道发挥到最大 ， 浸泡时间为10分钟 。
3 ， 盐和其他的辅料一起加入汤锅中 ， 牛肉不需要再进行焯水处理 ， 起浮沫用勺子打掉就可以了 。
4 ， 打掉浮沫后下入香料包 ， 在下香料包之前一定要攥干水分 。
5 ， 卤制的时间为35分钟 ， 全程使用中火即可 ， 下入牛肉后 ， 再下入高度白酒20g ， 玫瑰露酒25g、干山楂3g 。 卤制的时间大约为35分钟 。 用筷子一扎 ， 可以轻松的穿进去即可 ， 关火不急着捞出 ， 进行第三泡 ， 泡12小时再捞出 ， 这样做出来的酱牛肉里外颜色相同 ， 味道完全进到牛肉中 。



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