#酱牛肉#聚宝源63岁老厨师祖传酱牛肉“三酱三泡”秘制配方，200斤不够卖
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【#酱牛肉#聚宝源63岁老厨师祖传酱牛肉“三酱三泡”秘制配方，200斤不够卖】
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夏天到了 ， 凉菜逐渐成为餐桌上的必备品 ， 今天就给大家介绍一款酱牛肉的配方 ， 从选肉到酱汁 ， 从配方到出品 ， 都详细的说说 ， 抛开配方不说 ， 先记住“三酱三泡”这牛肉的味道准是差不了 ， 今天的配方和做法移植老北京的聚宝源 ， 不管是商用还是在家吃 ， 都能满足你挑剔的味蕾 。
本文知识点：1 ， 牛肉的选择和处理方法 。
2 ， “三酱三泡”和配方详解 。
3 ， 制作流程和注意事项 。
1 ， 牛肉的选择及处理方法 。酱牛肉 ， 追求最完美的 口感一定选用精美的腱子肉 ， 尤其是前腱子肉 ， 前腱子肉肉内富藏细筋 ， 软硬适中 ， 纹路比较规则 ， 这样做出来冷拼牛肉切开花色精美 ， 相对于前腱子肉 ， 后腱子肉的纹路要差很多 ， 而且肉质偏干 ， 纤维较大 ， 很多朋友说做出来地酱牛肉比较松散地主要原因也是因为在肉上的选择出现地了错误 。
除了部位上地选择 ， 还有就是重量上地选择 ， 一整块腱子肉的重量可以推断出牛重量 ， 基本上5-10斤地腱子肉牛的年龄在1-2年之间 ， 这样的肉质更嫩 ， 筋膜也比较多 ， 这样的酱牛肉比较有嚼头 ， 而更大年龄的牛肉则肉质比较柴 ， 炖出来的肉比较软烂 ， 想要吃什么口味 ， 在食材的选择上还是非常重要的！
一般饭店的酱牛肉 ， 都会选择一件（或者说一整块）冰冻的牛腱子 ， 5斤 ， 7、8斤都有 ， 价格相对新鲜牛腱子实惠 ， 且酱卤出来后口感相较不错 。 当然 ， 如果是自己家里吃的话 ， 选新鲜的最好 。
牛腱子肉外面厚厚的一层油 ， 到底要不要去掉呢？
如果不去掉牛腱子肉表面厚厚的一层油 ， 煮熟后 ， 牛肉表面就会有很厚的一层 ， 外观不仅不好看 ， 而且还影响口感 ， 因为这厚厚的一层油实在是咬不动啊 。 所以大家选用牛腱子肉做美食时 ， 一定要去掉这表面厚厚的一层油 ， 其实这厚厚的一层油与猪油或鸡油是完全不一样的 ， 猪油或鸡油煮熟后就会变没了 ， 一点不影响口感 ， 但是牛肉真的不一样 ， 煮熟后更紧实 ， 怎么咬也咬不动 ， 刀不快都不好切呢 ， 何况用牙咬 。
2 ， “三酱三泡”和配方详解 。做好酱牛肉 ， 记住”三酱三泡“就完全没有问题 ， 这也是老师做了30多年的酱牛肉总结出来的经验 。
”三酱“即是：黄豆酱油、腐乳、甜面酱
”三泡“即是：一泡血水 ， 二泡用黄豆酱油和水的比例为1：3的量浸泡4-6小时 ， 方便入味 ， 三泡是卤完后在卤水中浸泡12小时以上 ， 让味道完全浸入 。
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