华商韬略|郎酒选择端午制曲，不止是继承传统，背后还另有原因
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文 | 华商韬略 何楠
匠人以品质为尊 ， 不分节假日 。
【1】
2020年6月25日 ， 黄历说：宜祭祀、祈福、修造、动土 。
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当天 ， 赤水河畔二郎镇郎酒庄园的生产基地车间里鸣起礼炮 ， 隆重举行制曲祭典活动 。
对于大多数人来说 ， 端午节是用来休闲的假期 。 但在国内酱酒匠人看来 ， 这一天是一年之中最重要、最繁忙的时刻之一 。 如果把酿酒比作种田 ， 端午节就是酱酒的播种日 ， 也影响着一整年的“收成” 。
酱酒生产工序更复杂 ， 对空气、温度、微生物等各方面要求都很高 ， 同时有资料[①]显示 ， 酱酒的用曲量是浓香类的3.6倍左右 ， 按这样计算 ， 酱酒的成本也远远高于其他白酒 ， 每一环节都不容闪失 。
端午制曲（可理解为庄稼的种子） ， 是赤水河传统匠人在上千年的酱酒酿造过程中 ， 摸索出的经验 。 这个时间段制曲 ， 酿出的酒品质、口味最佳 。
与其他香型白酒相比 ， 酱酒的生产周期更长 ， 一轮生产周期就长达一年 。 制曲作为一批次大酿造的序曲 ， 成为酱酒匠人眼中关键时节 。
端午当天 ， 郎酒庄园内 ， 从董事长汪俊林到每位生产一线员工 ， 都和千年前的匠人一样 ， 认真且虔诚的对待祭典每个环节：授母曲 ， 播曲、润曲、拌曲 ， 共同开启郎酒2020批大酿造的生产序幕 。
随着科技进步 ， 传统也被重新理解 。
早在1950年代 ， 国内专家学者就对白酒的细菌菌群进行研究 。 1997年 ， 李贤柏等人从郎酒高温大曲分离的28株微生物中 ， 筛选出了产酱香较好的4 株芽孢杆菌 。 而这些对酱香产生决定性影响的菌群 ， 受到海拔、温度、湿度等多方面原因影响 。 [②]
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正是这些自然环境限制 ， 酱酒的最黄金产区集中在赤水河河谷一带 。 换句话说 ， 只有赤水河才能酿造一流的酱香白酒 。 端午节后 ， 赤水河流域温度、湿度上升 ， 最利于酱香菌群生长 。
气候环境及地理环境的双重限定下 ， 决定赤水河边、端午时节制曲 ， 才能成就最高品质的酱酒酒曲 。
这些基于对传统的传承 ， 以及现代生物学的研究 ， 让每年端午 ， 成为郎酒人的盛大的节日 。
【2】
“生在赤水河 ， 长在天宝峰、养在陶坛库、藏在天宝洞 。 ”
郎酒不仅在制曲方面传承传统工艺 ， 在发酵、酿造、储藏等各个环节也都遵循古法并进行改良 。 围绕郎酒生产周期不同环节所需要的不同环境 ， 汪俊林构思了郎酒庄园蓝图 。
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从2008年以来 ， 总投资上百亿的郎酒庄园逐步落成 。 汪俊林表示 ， 作为郎酒品质载体和核心发展引擎的郎酒庄园 ， 目前已建成60%—70% ， 预计2023年全面竣工 。
其实去年3月 ， 郎酒品质战略大会在郎酒庄园举办 ， 郎酒庄园开始揭幕 ， “生长养藏”体系也开始广为人知 。
也因此 ， 外界称去年是郎酒品质发展的元年 ， 其实早在品质大会之前 ， 郎酒就确立了品质主义发展旗帜和品质发展路径 ， 不止庄园 ， 当年8月郎酒品质研究院也正式成立 ， 以国家级专家技术团队结合多所高校外脑 ， 在生态系统之上 ， 联合推进品质工程研究建设 。
今年3月12日 ， 在郎酒庄园内举办的首届郎酒品质奖表彰大会上 ， 郎酒升级发布“三品”战略——品质、品牌、品味 。 据在场人士统计 ， 汪俊林先后不少于八次提到对标“世界级” 。 这个世界级 ， 不止是庄园 ， 还有对品质、品牌及品味的极致文化的追求 。
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