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中国美食大叔TB|表哥门店自用的麻辣烫秘制配方，历经三年验证的配方值得拥有( 二 )


熬料注意事项：
（1）各种干调料 在操作之前 都先洗一下 。
（2）原则上说 这个比例已经是最小比例 在缩的话 基本没什么效果了 。
（3）一定要一直搅匀 切记不要糊底 。
（4）熬料时间问题 上述的熬料时间都是大概的时间 熬的时候还是以没有水蒸气为主 宁可早放也别晚放 下一组料 。
（5）第一次的时候 先按照我的比例做 量可以减半 料于料直接的比例不要动 练练火候的掌握 看看味道 适合不适合你 然后咱们可以一起 按照你的要求调节一下 。

中国美食大叔TB|表哥门店自用的麻辣烫秘制配方，历经三年验证的配方值得拥有
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鲜汤的做法
主料：
老母鸡1只（约2000克） ， 猪骨2500克 ， 牛骨2500克 ， 开膛鲫鱼一条（400克左右用纱布包上） 。
八角、桂皮 ， 淮山药、香叶 ， 山奈、草果（拍破去籽）各5克制成料包 。 用纱布包在一起 。
葱50克姜30克 。
用两个桶 现在我分成A（烫菜用）和B（备用）（汤里适当的加盐）
熬汤的时候根据消费群体和模式 适当的用添加剂辅助 ，用2跟猪或牛棒子骨+添加剂+料包
添加剂用 大骨精 鸡骨浸膏或者猪骨浸膏猪骨高汤等任何一种都行加i+g和味精（i+g 是一种添加剂的名字 算是国内提鲜最好的 需要用味精配合一下）
(对名称搞不懂的 ， 请百度一下 ， 另外 ， i+g一般的食品市场都有卖 ， 淘宝上也有很多卖 。 )
油泼辣子：(辣椒油)
香料粉配比
八角 50克 花椒 40克 干姜片 20克 良姜 30克 荜菝 15克 桂皮 30克 白胡椒 30克 茴香20克 肉豆蔻 20克 白豆蔻 20克 丁香 10克 。 将以上香料磨成粉后备用 比例严格使用 不要随意更改 。
做法：将陕西红辣椒100克磨碎(不要磨成面面哦) ， 香料粉50克 二者掺合 ， 取菜籽油和调和油各半(油一定不要少放 ， 一般都要没过辣椒好多) ， 加热到冒烟后关火 ， 凉却一下 ， 无烟了直接泼到辣椒上 。 (辣椒里加点盐和芝麻也可以)

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烫菜流程：
汤就用上面的鲜汤加底料大概比例是底料和鲜汤1比20 混合后烧开 烫菜即可 辣汤就用红汤底料 不辣的就用白汤底料 。
辣椒油就用油泼辣子即可
各种底料随用随加 每次感觉味道小了就适当的加
不吃辣的顾客 就用蘸料种的麻酱小料加麻油末（把麻椒磨碎用色拉油 油泼 油末过麻椒即可）
火锅形式的同上 无非就是锅的大小问题了根据客人要求加蘸料即可 跟涮火锅一样
常用蘸料：
基本辅料：用于上桌由客人自行加 香菜末 腐乳 辣椒油 糖蒜 虾皮 韭菜花
麻酱小料做法：
稀释后的麻酱500克（先用高汤将麻酱化开 ， 搅成稍稠的麻汁酱） ， 味精、鸡精各20克 ， 精盐15克 ， 上述原料混合搅匀后装碗前加 花椒油20克 ， 花生碎30克 。
蒜泥小料做法：
蒜泥300克 ， 鸡精5克 ， 精盐8克 ， 鸡粉3克 ， 芝麻油75克 ， 高汤100克 。 上述原料混合搅匀即可

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海鲜汁小料做法：
高汤1.2千克 ， 味精200克 ， 鸡精85克 ， 冰糖、海鲜酱油各180克 ， 生抽400克 ， 腰果200克 ， 海鲜酱460克 ， 姜汁30克 ， 蒜蓉、葱蓉各50克 ， 混合放入锅中烧开小火熬10分钟即可


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