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中国美食大叔TB|表哥门店自用的麻辣烫秘制配方，历经三年验证的配方值得拥有


麻辣烫制作主要由3部分组成：
一、底料的制作
二、鲜汤的制作
三、蘸料的制作

中国美食大叔TB|表哥门店自用的麻辣烫秘制配方，历经三年验证的配方值得拥有
本文插图

明白了这个 ， 我们制作起来就很有头绪 ， 很清晰了 。
麻辣烫的口味好不好吃 ， 地道不地道 ， 主要在底料和鲜汤上 ， 蘸料倒是其次 。
底料+鲜汤=高汤 。 我们经常听业内人士说的高汤就是这么来的 ， 这个就是烫菜的汤 。 底料和鲜汤的比例 ， 下面有详细的解释 。
为了适应大部分学员 ， 我们这里特地讲了两种麻辣烫底料的配方 ， 分为辣和不辣 ， 你不用都去学 ， 只需根据自己当地的口味 ， 学一个就可以了 。
红汤麻辣烫（辣）和白汤麻辣烫（不辣）
注意：这两种麻辣烫只是底料不同 ， 鲜汤的做法是一样的 。
红汤麻辣烫底料：
调料
牛油1000克；菜籽油500克；郫县豆瓣酱400克；老干妈香辣酱200克子弹头辣椒150克 ， （这是朝天椒中最好的一种辣椒 ， 调料店或者淘宝有卖 。 ）朝天椒200克；大红袍花椒150克；青花椒（麻椒）50克；打成中粗末）姜100克；葱50克；豆豉15克；冰糖10克；醪糟100克；紫草5克；
香料配方
八角5克；甘草3克；山奈3克；香叶10克；排草2克；荜菝2克；白豆蔻5克；桂皮5克 ， 香果5克；丁香3克栀子3克；草果5克；辛夷2克 ， 小茴香10克；白胡椒5克 。
(以上这些调料 ， 一般的香料店都有卖 ， 有的也是中药材 ， 中药店也有卖 。 其中一些调料还有别名 ， 如果弄不清楚的话 ， 就把调料名字复制到百度中 ， 都有图片 ， 仔细看下 ， 另外 ， 这些调料淘宝也都有卖 ， 建议还是到食品市场上去买 ， 方便 。 )
红汤麻辣烫底料的制作：
准备工作：
将郫县豆瓣酱剁细 ， 所有干辣椒和姜去外皮拍松一起泡大概30分钟 ， 然后用料理机绞成茸 ， 没有料理机的话剁碎 。 豆豉也剁碎 。 将郫县豆瓣酱 ， 辣椒茸 ， 豆豉茸调匀既成香辣酱. ， 冰糖拍碎备用 。 葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透斩碎后备用 。 （除花椒和青花椒） 。 各种香料 也可以在买料的时候打碎后泡透 。
操作流程：
1、将牛油 ， 菜籽油 混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时2：放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用 ， （注：紫草是为了颜色好看 ， 待到锅里的油变了颜色 ， 就可以把紫草捞出丢掉了 。 ）
3、加入葱姜块炸香并且发干时把葱姜捞出丢掉即可 。
4、加入冰糖熬化出糖色
5、加香辣酱用小火加热20分钟左右 ，
6、加香料继续加热10分钟 ，
7、下老干妈香辣酱加热10分钟
8、加入花椒和青花椒中粗末加热15分钟 ， 等麻辣味出来加醪糟推匀 ， 水分将尽时端离火口 ， 降至常温时既得底料 。
注意事项：
时间按照火候酌减 ， 熬料期间都用最小火 边熬边搅匀 温度过高时 适当的关火 保持冒小泡 ， 一定不要糊 。
白汤麻辣烫底料：
调料：
红花椒75克 ， 青花椒50 ， 啤酒1瓶 ， 醪糟20克 ， 生姜50克 ， 冰糖20克 ， 大蒜、大葱各适量 。
牛油800克 ， 色拉油1500克
香料配方：
白豆蔻5克 ， 草果5克 ， 山奈3克 ， 丁香2克 ， 砂仁5克 ， 桂皮15克 ， 甘草5克 ， 排草5克 ， 老蔻20克 ， 甘菘5克 ， 陈皮5克 ， 香茅草8克 ， 八角15克 ， 香叶5克 ， 小茴香8克
制作流程：
1、把各种香料用温水泡约20分钟后 ， 捞出待用 。 青红花椒打成中粗末
2、净锅上火 ， 注入色拉油和牛油烧热 ， 放入大葱、生姜、醪糟、啤酒、大蒜、冰糖翻炒 ， 熬约10分钟 ， 到时再下入泡好的香料继续炒30分钟以上 ， 将青红花椒加进去续炒5-10分钟 ， 老料才算是炒好了 。 熬的时候一定要用最小火 不停的搅 防止糊炒好的老料 ， 最好是静置一天后使用 ， 这样效果会更好些 。


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