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日本旅游与日本购物|白身、赤身、江户前、光物……写给寿司爱好者的葡萄酒搭配指南

寿司配酒 ， 香槟就完事了？日本最佳侍酒师告诉爱好者们：可以 ， 但没必要 。 白身、赤身、贝类、江户前、光物……真正想玩透寿司的配搭 ， 可是有不少学问 。
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图片版权：LaviPerchikonUnsplash
寿司可说是在全世界最“出圈”的日本美食之一了 。
一小团醋饭（酢めし） ， 配上千变万化的食材（ネタ） ， 成就了这种精工细作的小巧料理 。
可以说在一定程度上 ， 寿司造就了人们对日本料理的普遍印象 。
上桌顺序（ながれ）
“寿司是一种应当一口吃下去的料理 。 ”2015年亚洲及大洋洲最佳侍酒师得主、2019年Decanter亚洲葡萄酒大赛（DAWA）副主席评审石田博介绍道 。
“每个寿司分量很少 ， 总不能每吃一种口味 ， 就点一款不同的酒 。 所以 ， 我们选的葡萄酒应当至少能够与两到三款寿司搭配 。 ”
石田说道 ， 如果在一家正宗的日本寿司店就餐 ， 由寿司师傅现场一件一件地捏给客人吃 ， 那么开始进餐之前 ， 有必要告知寿司师傅和侍酒师你希望进行餐酒搭配 。
这是因为 ， 不同风味寿司的上桌顺序（ながれ）是餐酒搭配体验的关键所在 。
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“比方说 ， 要找到一款酒能同时与墨鱼、比目鱼、金枪鱼寿司同时匹配的葡萄酒 ， 可不是一件容易的事情 。 ”
石田说道 ， 一位优秀的侍酒师会事先和寿司师傅商量好 ， 将食材按照贝类、白身鱼、赤身鱼等等进行分类 ， 然后分组上桌 。
“要注意的是 ， 如果你点的是包含多种口味的寿司套餐 ， 而且这些风味相差甚远 ， 你可能找不到一款和所有寿司都完美相配的葡萄酒 。 如果没有侍酒师的帮助 ， 点餐的时候就需要自己考虑口味的分类了 。 ”
清新爽利路线
鲜美的贝类和肉质细嫩的白身鱼寿司 ， 往往风味清新 ， 而且通常不会经过特别的调味和处理 。
“其实不需要蘸酱油 ， 直接沾点盐 ， 再加点芥末 ， 就最美味了 。 ”石田说道 。
“这类寿司最适合搭配酸度明显、矿物味十足的干白 ， 比如夏布利、阿巴莉诺（Albari?o）和圣托里尼岛的阿斯提柯（Assyrtiko） 。 ”
黑比诺和白米饭
石田认为 ， 赤身鱼往往风味更加饱满 ， 肉质更紧凑厚重 。 所以 ， 它们适合搭配酒体较轻盈的红葡萄酒 ， 尤其是黑比诺 。
“在我看来 ， 黑比诺和白米饭本身就很搭 。 米饭的甜味 ， 和黑比诺的酸味相性不错 。 如果是用红醋（酒粕醋）拌过的寿司米饭 ， 和红葡萄酒的适配度会更高 。 ”
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“江户前”寿司
“江户前（えどまえ）”在日语里的含义是“经过轻微加工的” 。 而用在寿司上 ， 它指的是食材经过略微炙烤、调味的一类寿司 ， 往往滋味更浓 ， 有时候还带些烟熏味 。
“海鳗（あなご） ， 河鳗（ウナギ）还有火炙金枪鱼（まぐろ炙り）寿司都属于江户前寿司 。 ”石田解释道 。
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“加上红醋的帮衬 ， 这类寿司完全可以搭配经典风格的红葡萄酒 ， 比如波尔多、里奥哈和布鲁诺（Brunello） 。 ”
光物寿司和雪莉酒
“光り物”是另一个寿司种类 ， 顾名思义 ， 所用的食材是青背、白肚皮闪闪发光的鱼类 。
石田介绍道 ， 沙丁鱼（イワシ）、竹荚鱼（アジ）、大竹荚鱼（シマアジ）、小鳍鱼（コハダ）都是经典的“光物” 。


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