潇湘美食威歌|特色农家菜，有你喜欢吃的，还带做法哦( 二 )
批量预制（20份量）：
新鲜黄花鱼15千克（每条重约75克）宰杀治净 ， 冲去血水 ， 在鱼身上均匀地打一字花刀后纳入盆中 ， 倒入盐140克、味精100克、白糖100克、白兰地葡萄酒400克腌制30分钟 。
走菜流程：
1、取10条（重约750克）腌制好的黄花鱼呈扇形摆入窝边盘 。
2、在鱼身上撒葱白碎100克 。
3、淋上花生油100克至没过黄花鱼 ， 用大一号的盘子扣住 ， 上笼旺火蒸10分钟至熟 ， 撒上青、红辣椒丝共20克走菜即成 。
制作关键：
1、一定要使用花生油盖油 ， 而不能用葱姜油或者色拉油 ， 因为后两者成菜腥气大 。
2、花生油的量以浸没鱼身为宜 ， 这样才能锁住水分 ， 使肉质嫩滑、不发干 。
3、为了避免影响菜肴口味 ， 密封时不要包保鲜膜 ， 而是扣个大一号的盘子在上面 ， 这样一来 ， 凝结的蒸汽凝珠就可以顺着上面的盘子流出 ， 而不是直接滴在菜中 。
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