潇湘美食威歌|特色农家菜，有你喜欢吃的，还带做法哦
湘味干锅肥肠
本文插图
这款干锅肥肠日售超过30份 ， 其亮点有三：肥肠先以面粉和白醋搓洗刮净油脂 ， 白卤后再入热油煎炸 ， 干香微酥而不腻；加入鲜红小米椒 ， 以豆豉、豆瓣调味 ， 酱香鲜辣很诱人；搭配鸡蛋干 ， 层次丰富不单调 ， 无形中提高了毛利 。
批量预制：
1.肥肠10千克纳盆 ， 添面粉、白醋反复搓洗 ， 摘去内壁油脂 ， 冲洗干净 ， 投入沸水汆透祛腥 。
2.锅入适量菜籽油烧热 ， 下干辣椒50克、红花椒50克、香叶20克、八角20克、桂皮20克煸香 ， 加葱段400克、姜片400克翻炒出香味 ， 倒入步骤1处理好的肥肠 ， 添清水没过表面 ， 加少许盐调底味 ， 大火烧沸后改中火烧40分钟 ， 关火后捞出沥干放凉 ， 改刀成5厘米长的片备用 。
3.鸡蛋干改刀成2毫米厚、3厘米见方的片 。
走菜流程：
锅入菜籽油100克烧至五成热 ， 倒入肥肠150克、蒜子20克半煎半炸至表面起泡、微微变黄 ， 下油豆豉15克、郫县豆瓣酱10克、撒干花椒粒8克炒出香味 ， 倒入鲜红小米椒圈50克大火爆炒片刻 ， 下鸡蛋干150克、香芹段20克 ， 调入东古一品鲜酱油8克、味极鲜酱油5克、家乐双蚝蚝油5克、鸡精5克、味精3克翻匀 ， 起锅前淋明油 ， 装盘即可走菜 。
【潇湘美食威歌|特色农家菜，有你喜欢吃的，还带做法哦】肥肠、蒜子入菜籽油煎炸至表面起泡、颜色微黄
下油豆豉、郫县豆瓣酱等辅料炒出香味
倒入小米椒圈、鸡蛋干 ， 调味翻匀即成
透味鸡
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此菜做法不同于常见的临沂炒鸡、枣庄辣子鸡 。 济南泉水人家餐厅的大厨选用散养小公鸡 ， 加南乳汁腌入味后高温炸至微黄 ， 添干辣椒段以及鲜二荆条辣椒段、拍蒜等文火翻炒8分钟 ， 将调料、辅料的香气慢慢沁入鸡块中 ， 成菜肉质筋道、椒香透骨 ， 锅气飘散 ， 因此名为透味鸡 。
制作流程：
1.选毛重1.5kg、年龄在2岁左右的散养小公鸡 ， 宰杀治净后重约1.1kg ， 将其剁成小块 ， 加南乳汁15克 ， 辣妹子酱、蚝油各10克 ， 鸡精、味精各5克 ， 鸡蛋1个 ， 淀粉少许抓匀入味 。
2.腌好的鸡块入八成热油炸至颜色微黄 ， 捞出沥油 。
公鸡剁成小块 ， 腌制后入八成热油炸至微黄
3.锅留底油烧热 ， 放入八角2粒、花椒3克 ， 葱段、姜片各5克煸香 ， 捞出料渣后下干辣椒段20克炸香 ， 放入甜面酱10克、蚝油10克 ， 烹生抽15克 ， 倒入炸好的鸡块翻炒均匀 ， 淋清水100克 ， 调白糖8克 ， 鸡精、 味精、十三香粉各5克 ， 文火翻炒5分钟 ， 加入青二荆条辣椒段80克 ， 拍蒜、红美人椒段各50克 ， 文火继续翻炒3分钟 ， 大火收汁后淋香油即可出锅装盘 。
入锅加蚝油、生抽、十三香等文火翻炒五分钟
倒入青辣椒段、拍蒜、红美人椒段继续翻炒3分钟
特点：
鲜香微辣 ， 鸡肉筋道 。
制作关键：
1.腌制鸡块时 ， 口味不要太重 ， 否则经文火炒制后鸡肉会过咸 。
2.投入蚝油、甜面酱后略微翻炒出香即可 ， 切勿炒煳 。
3.必须按标准选鸡 ， 若体重超标 ， 则炒制时间会延长 ， 出菜特别慢 ， 而且容易咬不动 。
油浸葱香黄花鱼
制作：烟台良缘大酒店行政总厨 任志亮
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这道菜原做法是将去骨后的海鲈鱼用蔬菜汁腌制 ， 上笼清蒸 。 试售没几天 ， 客人就普遍反映口感不佳 。 原来 ， 鲈鱼出锅五分钟内肉质鲜嫩无比 ， 可五分钟后便开始发柴 。
后来 ， 任师傅将鲈鱼换成胶东半岛的特产——黄花鱼 ， 肉质鲜嫩且成本便宜 ， 再盖上大量的葱末去腥 ， 并浸入厚厚一层花生油 ， 封住鱼肉水分 ， 清蒸后上菜 ， 成菜葱香浓郁 ， 鲜嫩适口 ， 一经推出便广受好评 ， 日销量60余份 。
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