美食工坊|你烧的红烧肉是不是容易变黑，大师傅教你3招红烧菜不发黑的秘诀
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方法1：酱油二次熬制
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以前制作红烧菜 ， 我们都是单纯用老抽来调色 ， 因此菜肴会显得黑黑的 ， 卖相不佳 。 为此 ， 很多同行对老抽进行了二次熬制 。 熬制方法是多种多样的 ， 这里给大家提供三种做法：
一是在调制红烧汁时加入黄片糖 ， 让它赋予老抽亮度、轻微的复合味和焦糖香味 。 做法是：将海天老抽1500克、黄片糖250-300克放入锅内 ， 小火熬至片糖完全化开 。
二是现在 ， 我们都是将日本烧鳗汁、老抽和冰糖三种调料混合使用 ， 它们的比例是：烧鳗汁、老抽、冰糖按照3:1:2的比例混合 。
三是可以取东古一品鲜和冰糖老抽搭配使用 ， 二者的比例是前者4后者1 。 东古一品鲜主要用来增加菜肴的鲜味 ， 而冰糖老抽主要是用来调色 。 与其它的老抽相比 ， 冰糖老抽的颜色比较红亮 ， 做好的红烧菜颜色自然不会发黑 。
方法2：冰糖、老抽充分融合再放料
烹调时 ， 建议大家先将冰糖小火炒成糖色 ， 然后下入老抽 ， 炒制均匀后再下入原料 ， 翻炒至原料和调料混合均匀 ， 最后注入热水或者热汤（最好不用凉水或凉汤） ， 这样烧出来的菜颜色更光亮 。
方法3：阻隔空气不变色
红烧菜由于烹调时间较长 ， 所以多需要提前预制 。 但是在存放过程中 ， 菜肴“风化”很容易由红变黑 ， 这时候我们能做的就是给菜肴密封保鲜膜 ， 尽量阻隔空气 。
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