味溢匙|万州烤鱼独家秘制配方教程,想开店的朋友看过来,记得收藏


1、万州烤鱼
烧烤油(刷鱼身用):
色拉油1000克 , 芹菜段100克 , 香莱梗50克 , 青椒块20克 , 大葱节30克,去皮老姜(拍破) 50克 , 蒜瓣30克 , 干花椒10克 , 八角5克 , 香叶、高良姜各5克 , 白芷、甘草、白蔻各3克 , 草果2个、味溢匙点滴飘香(某宝有售)5克 。 油烧热 , 放人姜蒜蔬菜等原料炸至金黄色,打去料渣,加入用开水泡过的香料 , 干辣椒(泡5分钟),小火炒30分钟自然冷却0k 。

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老油(炒味料用):
熟菜油5000克 , 熟鸡油1000克 , 牛油1000克 , 猪油1000克 , 干辣椒250克 , 青花椒100克 , 郫县豆瓣酱1500克 , 味溢匙万州烤鱼飘香膏(某宝有售)80克 , 生姜100克 , 蒜瓣200克 , 大葱300克 , 冰糖150克 , 醪糟500克 , 八角50克 , 山奈20克,桂皮20克 , 小茴香30克 , 草果3个 , 香叶5克 , 丁香2克 。
油烧热 , 炸香姜葱蒜去渣 , 下郫县豆瓣茸,糍粑辣椒(干辣椒做的) , 花椒 , 小火炒2小时 , 下用开水泡过的香料炒30分钟 , 加入余料水份将干时盖上盖 , 用时去渣0k 。
制作流程:鱼宰杀腹部相连 , 内侧肉厚处斩几刀,加入盐 , 味精 , 料酒,胡椒粉腌制 , 用烤鱼夹夹住放青岗炭上烤 , 五分熟时 , 九分熟时分别刷一次烧烤油 ,撒上辣椒粉 , 孜然粉至烤熟 。 方形钢盘内垫大葱丝 , 洋葱丝 , 鱼放上面 , 淋上味料撒香菜段,红椒丝 , 方形钢盘放烤炉上一边加热-边吃 。

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味料:在万州常见味型有鱼香味 , 麻辣味 , 香辣味 , 泡椒味 , 豆豉味 , 酱香味 , 鲍汁味 。 基本上是烧热色拉油和老油 , 加入料头炒香 , 加人调味料 , 掺人清汤烧开;出香味后下辅料烧熟即成 , 浇在烤鱼上面 , 稍加点缀0k 。
泡椒味料:黄瓜段I00g , 芹菜段50g,洋葱块30g , 泡椒段50g,郫县豆瓣酱50g,芹菜末,洋葱末各30g,蒜粒25g , 姜粒15g,醪糟15g,鸡精、味精,盐 , 白糖 , 鲜汤l00g,味溢匙万州烤鱼飘香膏(某宝有售) 15g,老油100g,色拉油200g 。
其余味料则加入干辣椒节 , 红椒粒 , 干花椒 , 豆豉 , 糊辣油 , 野山椒粒 , 美极鲜,海鲜酱,豆腐乳,香辣牛肉酱 , 排骨酱,柱侯酱,芝麻酱 , 鲍鱼酱等 。
在万州 , 烤鱼是一-张名片 。 在成都 , 烤鱼是- -种味道 。 在北京 , 烤鱼是一个热点 。 在大连 , 烤鱼是-道风景 。

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最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的 , 基本上都得用食品添加剂 , 1是为了调味 , 让你的食品更好吃 , 其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂 , 比如说味精 , 味极鲜酱油等都是添加剂 , 2也是为了节约成本 , 有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣 , 所以这时候就需要添加剂 , 好用又省钱 。
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