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味溢匙|万州烤鱼独家秘制配方教程，想开店的朋友看过来，记得收藏


1、万州烤鱼
烧烤油(刷鱼身用):
色拉油1000克 ， 芹菜段100克 ， 香莱梗50克 ， 青椒块20克 ， 大葱节30克,去皮老姜(拍破) 50克 ， 蒜瓣30克 ， 干花椒10克 ， 八角5克 ， 香叶、高良姜各5克 ， 白芷、甘草、白蔻各3克 ， 草果2个、味溢匙点滴飘香（某宝有售）5克 。 油烧热 ， 放人姜蒜蔬菜等原料炸至金黄色,打去料渣,加入用开水泡过的香料 ， 干辣椒(泡5分钟),小火炒30分钟自然冷却0k 。

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老油(炒味料用)：
熟菜油5000克 ， 熟鸡油1000克 ， 牛油1000克 ， 猪油1000克 ， 干辣椒250克 ， 青花椒100克 ， 郫县豆瓣酱1500克 ， 味溢匙万州烤鱼飘香膏（某宝有售）80克 ， 生姜100克 ， 蒜瓣200克 ， 大葱300克 ， 冰糖150克 ， 醪糟500克 ， 八角50克 ， 山奈20克,桂皮20克 ， 小茴香30克 ， 草果3个 ， 香叶5克 ， 丁香2克 。
油烧热 ， 炸香姜葱蒜去渣 ， 下郫县豆瓣茸,糍粑辣椒(干辣椒做的) ， 花椒 ， 小火炒2小时 ， 下用开水泡过的香料炒30分钟 ， 加入余料水份将干时盖上盖 ， 用时去渣0k 。
制作流程:鱼宰杀腹部相连 ， 内侧肉厚处斩几刀,加入盐 ， 味精 ， 料酒,胡椒粉腌制 ， 用烤鱼夹夹住放青岗炭上烤 ， 五分熟时 ， 九分熟时分别刷一次烧烤油 ，撒上辣椒粉 ， 孜然粉至烤熟 。 方形钢盘内垫大葱丝 ， 洋葱丝 ， 鱼放上面 ， 淋上味料撒香菜段,红椒丝 ， 方形钢盘放烤炉上一边加热-边吃 。

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味料:在万州常见味型有鱼香味 ， 麻辣味 ， 香辣味 ， 泡椒味 ， 豆豉味 ， 酱香味 ， 鲍汁味 。 基本上是烧热色拉油和老油 ， 加入料头炒香 ， 加人调味料 ， 掺人清汤烧开;出香味后下辅料烧熟即成 ， 浇在烤鱼上面 ， 稍加点缀0k 。
泡椒味料:黄瓜段I00g ， 芹菜段50g,洋葱块30g ， 泡椒段50g,郫县豆瓣酱50g,芹菜末,洋葱末各30g,蒜粒25g ， 姜粒15g,醪糟15g,鸡精、味精,盐 ， 白糖 ， 鲜汤l00g,味溢匙万州烤鱼飘香膏（某宝有售） 15g,老油100g,色拉油200g 。
其余味料则加入干辣椒节 ， 红椒粒 ， 干花椒 ， 豆豉 ， 糊辣油 ， 野山椒粒 ， 美极鲜,海鲜酱,豆腐乳,香辣牛肉酱 ， 排骨酱,柱侯酱,芝麻酱 ， 鲍鱼酱等 。
在万州 ， 烤鱼是一-张名片 。 在成都 ， 烤鱼是- -种味道 。 在北京 ， 烤鱼是一个热点 。 在大连 ， 烤鱼是-道风景 。

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最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的 ， 基本上都得用食品添加剂 ， 1是为了调味 ， 让你的食品更好吃 ， 其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂 ， 比如说味精 ， 味极鲜酱油等都是添加剂 ， 2也是为了节约成本 ， 有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣 ， 所以这时候就需要添加剂 ， 好用又省钱 。
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