外婆的菜谱|鲜笋吃不完又怕不新鲜？笋农守在炭火旁把它烘干，原汁原味抢着买( 二 )
2、 去皮 ， 削蔸 ， 讲究分工合作 。 用刀平削去笋的一侧笋壳 ， 再一刀砍去笋蔸 ， 另一个人用手指往有笋壳的一侧一卷就完整地去皮了 。
本文插图
3、 漂洗 。 剥好的鲜笋 ， 冲泡一遍水 ， 将杂质以及碎壳洗净 。
本文插图
4、 加盐 ， 煮笋 。农家做的笋干 ， 一次做的量少 ， 所以当地人家都有一只用废油桶改造的烘桶 ， 上面架上一口大铁锅 。
长年累月的经验积累 ， 笋农对所加的盐量都有一个统一的标准：有笋壳的笋加入百分之三到三点五的盐分 ， 笋壳剥掉的笋加入百分之7的盐分 。
本文插图
本文插图
一般笋少 ， 不上百斤的笋量 ， 煮半个多小时即可 ， 煮的时长依笋量而变；最开始煮的时候 ， 火要最旺 ， 使笋在短时间内吸收热量 ， 慢慢使用中火 。
本文插图
有经验的笋农 ， 煮笋不计时 ， 只要一块透明塑料布 ， 将其沿铁锅边沿裹实 ， 高温的水蒸气下 ， 它会在5秒内快速鼓起 ， 之后火加到最旺 ， 拿掉塑料布 ， 用铁铲给笋翻一次身 ， 此时可以看到 ， 还是青色的笋是生的 ， 金黄的才算熟了 ， 如果变红 ， 就是煮的时间太过长 ， 不好吃了 。
本文插图
5、 炭火烘烤 。
烘笋的工具主要有三样 ， 一样是竹焙篓 ， 还有竹子扁的空心圆筐子 ， 最重要的一样是木炭 。 用炭火烘烤的农家笋干香味更好 ， 有一种特殊的口感 ， 无论是煮汤、煲汤或炒菜 ， 滋味都特别醇厚 。
如今采用机械 ， 用煤烘或蒸汽烘的笋干居多 ， 这种方式固然效率高 ， 产量大 ， 但笋干的质量下降 ， 精品少；另外 ， 直接晒干的笋干 ， 阴晴不定的天气使笋的原始香味更容易散掉 ， 很难控制好质量 。
本文插图
本文插图
临安笋农 ， 几十年如一日 ， 笋干烘焙时不分日夜 。 由于笋底粗笋头细 ， 烘焙时受热不均匀 ， 笋尖焦掉的滋味变苦 ， 所以每隔20分钟就要去给笋"翻身" 。
本文插图
坚持原汁原味的炭火烘烤 ， 以及老一辈的传统加工方式 ， 这样制作出来的笋干 ， 耗时耗力 ， 为的是保留笋干最佳的味道 ， 这种口感是现代工艺无法达到的 。
本文插图
闻起来是一股清香 ， 嚼起来是嫩嫩的咸中有甜 ， 这便是最正宗的农家笋干 。 笋干可以补充人体所需的多种维生素 ， 它还是减肥神器 ， 低糖、低淀粉、低脂肪 。
本文插图
当地笋农挖竹笋也有禁期 ， 挖得太多 ， 来年的竹子就养不起来了 ， 老的竹子也就没用了 。 因循自然 ， 遵循传统 ， 临安笋农们才能世代靠山吃山 ， 打出自己的招牌 。
推荐阅读
- 美食工坊|下饭肉菜菜谱，肉段烧茄子，荤素都有，营养美味，吃不够，超下饭
- 四季美食的菜谱|听说白酒越陈越香，为什么白酒没有保质期？你知道白酒怎样贮存吗
- 戴泵君|「糖尿病菜谱」椒香鳝鱼
- cooking美食菜谱|夏日必备食谱，凉拌东北大拉皮，简单美味，吃不够，动手试试吧
- cooking美食菜谱|不一样的家常鸡爪菜谱，梅干菜红烧鸡爪，简单美味营养，超级下饭
- cooking美食菜谱|家常健康菜谱，芦笋炒虾仁山药木耳，荤素都有，营养美味，特下饭
- cooking美食菜谱|比肉下饭的素菜菜谱，干煸长豆角，简单美味营养，吃不够
- cooking美食菜谱|天气越来越热又是吃小龙虾的季节，送您清水小龙虾，简单美味
- cooking美食菜谱大全|经典下饭菜，宫保鸡丁，超简单，美味营养下饭，吃不够，适合夏天
- 菜谱实验室|买西红柿注意啦！这3种白送都不要，教你辨别激素柿，别浪费钱