外婆的菜谱|鲜笋吃不完又怕不新鲜？笋农守在炭火旁把它烘干，原汁原味抢着买
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竹笋作为竹子的嫩芽 ， 自古以来被视为"菜中珍品" ， 单单是清炒就足以抓住老餮的胃 。 可笋的滋味最是短暂 ， 要想把它留住 ， 最好的办法 ， 就是把它们蒸煮烘烤成笋干 ， 在接受火与水的洗礼后锁住这份鲜味 。
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杭州临安天目山下的竹笋 ， 为当地农产品的排头兵 ， 以笋为生的百姓非常多 。 昔年交通梗阻 ， 山农集新笋去壳 ， 加盐煮透 ， 复以炭火烘焙 ， 制成笋干 ， 风味绝佳 ， 成了当地有名的特产 。
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临安笋干上乘的品质与其优越的地理环境密不可分：
临安地域为沿海山区季风气候 ， 雨热同步,与竹笋生长节律相吻合；山区良好的森林覆盖率 ， 昼夜温差大 ， 有利于竹笋养分的积累；另外 ， 临安本地的泥土是沙壤土 ， 土层深厚肥沃 ， 土壤湿润 ， 能够提供竹笋生长所需要的营养 。
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临安农家人的生活大都以竹笋为中心 ， 12月份到来年6月份 ， 都有新鲜竹笋上市 ， 其洁白如玉、丰腴肥硕 ， 挖出就能直接吃 。 一般食笋都需要过水去涩 ， 偏偏这里的春笋挖出来 ， 可以和熊猫一样生食 ， 不涩不麻 ， 清香鲜甜 。
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每一根笋的成长 ， 笋农都细心呵护 。
为了保暖 ， 他们会在竹笋表面覆盖"粮食的下脚料"稻糠 ， 像棉絮一样的稻糠厚度约15公分 ， 这样可使竹笋表面土地温度达20度 ， 保证竹子在寒冷的季节也能生长 。 因此 ， 虽然新鲜竹笋上市的时间不过半年 ， 但笋农却要从年头忙到年尾 。
【外婆的菜谱|鲜笋吃不完又怕不新鲜？笋农守在炭火旁把它烘干，原汁原味抢着买】
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临安竹笋品种多样 ， 雷竹、早竹、毛竹、石竹、篌竹、尖头青、淡竹等 ， 人们做笋干用毛竹笋做的更多 ， 但论口感品质 ， 还是细石笋做的最好 ， 鲜甜个小 ， 利于烘干 。
临安一都村的夏财林夫妇两 ， 做了近50年笋干 ， 一起看看怎么做的 。
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【食材】
竹笋、盐 。
【做法】
1、 挖笋 。
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当地有句俗话形容笋农 ， 叫"两头黑" 。 为争这口鲜 ， 笋农争分夺秒 ， 天还没亮就要起床挖笋 ， 到了天黑才回家 ， 最早的时候3点就要起床 。 上百斤用麻袋装的竹笋 ， 需要一根一根翻山拔出装袋 ， 再用扁担挑下山 。
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挖笋讲究技巧 。 根浅的竹子 ， 用手掰就能掰断 ， 因为竹子本身就很嫩；根深的竹笋 ， 像黄泥拱 ， 需要一锄一笋 ， 顺着笋的边缘边挖边松土 ， 借着巧劲儿轻轻撬出 ， 确保不伤根 ， 再重新用泥土覆盖 ， 以利竹根再生竹笋 。
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