面包|德国面包的翘楚，啤酒好搭档，无需发酵直接整形，3种形状不一般
最近开了直播课 ， 一周3次分为中餐、面包和其它类 。 为了让围观的小伙伴们能在短时间内能收获更多 ， 每节课我都扩大信息量 。 就像今天这个碱水包 ， 我做了3种造型 。 把胡侃瞎聊的时间用在知识点上 ， 我觉得这节课于我对围观的小伙伴才不是浪费 。
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碱水包起源于德国 ， 因发源地在巴伐利亚 ， 因此又被称为巴伐利亚碱水包 。 因为最经典传统的造型如马镫状 ， 又如行礼的双臂 ， 被称为普雷结 。 事物都是发展的 ， 不必完全拘泥于一种形状或者配方 ， 在此基础上多做变化 ， 就老有新意和不断挑战的所带来的快感 。
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碱水包不能用普通的食用碱或者小苏打 ， 只有用了烘焙碱才能出现这种红褐色 ， 并且自带光泽 。 与内部洁白的面团对比 ， 真是太漂亮了 。
这个面包含水量少 ， 且没有经过“正经八百”的发酵 ， 所以口感是非常扎实的 。 你要说它是烤馒头又不符合 ， 因为它比馒头的用料要多些 ， 揉面时也稍费时了些 ， 对面筋的形成也要比馒头严格一些 ， 在口感上呢又少了蓬松柔软 。
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稍带点苦味（碱带来的独特风味）的外皮在口中与淀粉酶的结合 ， 竟然产生了甜蜜的味道 。 这碱水包在德国大受欢迎 ， 是德国面包中的翘楚一点儿不为过 ， 也是德国人畅饮啤酒时的绝佳搭档 ， 因为又被当地人戏称为“啤酒面包” 。
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受追捧的德国面包宠儿 ， 喝啤酒必备 ， 无需发酵直接整形 ， 3种形状不一般 ， 越嚼越香 。 长话短说吧 ， 咱们直接上方子、制作手法 。
-----【德国碱水包】-----
【面团】 高筋面粉200克 ， 干酵母2-3克 ， 白糖10克 ， 盐2克 ， 凉水120克 ， 黄油10克 ， 烘焙盐少许
【碱水】 烘焙碱4克 ， 温水100克
【数量】 5个
【烘烤】 上下火200/200 ， 20分钟
【制作过程】
1. 面团材料大合影；干酵母可随季节温度来调整 ， 天热可放2克 ， 天冷或者着急吃可以放3克 ， 但用量不宜超过面粉量的5% ， 否则会有非常浓的酵母味 ， 不香 ， 而且还会由于发得过快造成组织粗糙；
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2. 将除了黄油和烘焙盐之外的材料入揉面桶中；低速搅打成团后转中速 ， 待面团光滑滋润时加入黄油；
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3. 低速搅打将黄油完全融入面团中 ， 再中速搅打至滋润；面团的含水量较少 ， 所以只要能拉扯出粗膜就可以了；
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4. 面团称重分成5份 ， 其中4个65克 ， 剩下的面团稍大些 ， 约80克（揉面时会有些损耗 ， 以最后的面团称重为准）；分别揉圆 ， 蒙保鲜膜静置5分钟；我今天要做3种造型 ， 5个面团依次处理：先将面团擀成椭圆形；
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5. 从上向下卷成卷 ， 封口处滚严实；
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