56文化网|云南人的夏天，一定少不了吃凉粉
气温升高 ， 许多人产生了「苦夏」反应 ， 不仅身体乏力、精神不振 ， 甚至胃口下降、体重减轻 。
但在云南这样的美食天堂 ， 美好的夏天是离不开美食的！没有食欲的时候 ， 吃点什么可以让胃口大开呢？
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其实云南人的小妙招就是「粉」 ， 当然并不是像螺蛳粉这样的粉丝 ， 而是在说「云南凉粉」 。
云南的凉粉究竟有什么特别之处？我们一起来看看吧 。 豌豆粉
顾名思义 ， 豌豆粉是用豌豆做的 ， 做法与腾冲人爱吃的稀豆粉类似 ， 都要先将干豌豆洗净晒干磨成粉 ， 之后在豆粉中兑入清水搅成浆 。
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烧一锅开水 ， 徐徐淋入豌豆浆 ， 边淋边用铁铲铲动锅底 ， 直到稠浓 ， 盛入盆中冷却凝固后、翻扣在木板上 ， 盖上湿纱布就可以吃了 。
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虽然原料都是豌豆 ， 但云南豌豆粉和四川川北凉粉味道大有不同 ， 豌豆粉一般呈现浅黄色 ， 光洁细腻 ， 充满豆香 ， 比起其他凉粉弹性要少 ， 一折很容易断开 ， 有一些绵绵的豆沙感 。
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食用时 ， 把凉粉切成条状 ， 再加入酱油、醋、辣油等调料凉拌就可以食用了 ， 在昆明 ， 以呈贡地区的凉拌豌豆粉为最佳 。
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如果不喜欢吃凉拌粉 ， 也可以切成稍微厚的片状 ， 放在油锅里炸 ， 炸成金黄色 ， 外酥里嫩 ， 配上少许盐巴和辣油吃 ， 味道鲜美 。 鸡豆粉
鸡豆粉在云南以外的地方很少能见到 ， 是用丽江特产名豆鸡豆做成 ， 富含多种人体所需要的氨基酸和维生素 ， 口感细腻爽滑 ， 而其做法和吃法都与凉粉大致相似 。
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丽江鸡豆凉粉｜猫之茶
鸡豆小如花椒 ， 圆润可爱 ， 表皮从青绿色到深褐色都有 ， 也需要先浸泡研磨 ， 豆浆用纱布过滤出豆渣后静置分层 ， 再逐层放入锅中熬煮 。
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加入底层淀粉前的鸡豆豆浆可以当汤喝 ， 类似于平时喝的黑豆豆浆 ， 有一种别样的鲜甜 ， 加入淀粉熬煮后就能得到粘稠的鸡豆稀豆粉 ， 冷却后就成了鸡豆凉粉了 。
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鸡豆因为鸡豆含有黑色素 ， 做出的凉粉颜色偏灰黑色 ， 所以当地人也将其称为黑凉粉 。 比起豌豆粉更爽滑筋道 ， 可凉拌可煎炸 。 小卷粉
云南卷粉是用优质硬米为原料 ， 经过充分泡浸后 ， 用磨磨成嫩滑的白米浆 ， 过滤后蒸制而成的 。
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蒸制时 ， 需要先在圆形器具底部涂上薄油 ， 再勾上适量米浆 ， 荡匀 ， 放入蒸笼高温蒸数十秒 ， 待浆熟透后取下冷却 ， 慢慢用手从中剥离 ， 一片一片叠放到一起 。
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