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【筱雅美食|在家也能做，不卤不炸教你3个关键，还原四川的味道，麻辣牛肉干】( 二 )


第五步：竹簸箕晒盘洗干净晒干 ， 铺上餐巾纸 ， 再将牛肉摆放在餐巾纸上 ， 放置室内有阳光的地方晾晒 ， 期间翻一次面 ， 让牛肉块受光均匀；
【筱雅美食|在家也能做，不卤不炸教你3个关键，还原四川的味道，麻辣牛肉干】
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第六步：晒至牛肉块八成干的时候 ， 装入碗中 ， 加入植物油拌匀 ， 再次放入电高压中蒸制15分钟 ， 断电落阀后只要闷5分钟 ， 再揭开锅盖 ， 一股浓郁的香气扑鼻而来 ， 再次摆放在竹簸箕中 ， 放置家中通风处风干牛肉表面上的水蒸气 ， 半天时间便可；
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第七步：这样麻辣牛肉干才算制作完成 ， 我迫不及待地拈来一块试吃 ， 味道真是太棒了 ， 除了麻辣香 ， 便是牛肉本身发出的鲜香 ， 入口软硬适中 ， 一点也不塞牙 ， 而且给人一种越嚼越香的感觉 ， 麻辣香和鲜香结合得很完美 ， 久久在唇舌之间回荡 。
【筱雅美食|在家也能做，不卤不炸教你3个关键，还原四川的味道，麻辣牛肉干】
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①：制作此款麻辣牛肉干的3个关键技巧：一是腌制牛肉前 ， 必须要用牙签在牛肉上多扎些小孔 ， 让腌渍水汁通过小孔进入到牛肉深层 ， 更好地入味；二是腌制中一定要加入50℃以上的高度白酒 ， 这样不仅起杀菌消毒的作用 ， 防止牛肉变质 ， 另外还有增香的效果 。 三是自然风干 ， 不要用烤箱烘干 ， 那样会失去牛肉的本色 ， 除非遇阴雨天气 。 二蒸三晒一个程序都不能省 。
②：第一次改刀将牛肉切成长条 ， 是为了更方便牛肉穿绳悬空晾晒 ， 若第一次晾晒就切成小块那就只能放入晒盘中晾晒 ， 一方面晒不透 ， 另一方面新鲜牛肉体积大 ， 家中备用晒盘数量有限 。
③：腌制牛肉时所加入的花椒、八角和桂皮香料均为原始状态 ， 并非粉末状 ， 悬空晾晒前八角、桂皮拣出来 ， 若腌制中撒入香料粉末 ， 室外悬挂晾晒粉末容易被风吹落掉 ， 因为我是将牛肉晒在电梯楼房的屋顶公共区域 ， 人家还晒了被子、衣服等 。
④：第二次晾晒和第三次晾晒之所以选择在家晾晒 ， 是为了避免室外灰尘落入 ， 尤其是第三次牛肉上已经裹满食用油 ， 容不得一点脏物落入 。 另外 ， 第一次室外悬空晾晒的天气尤为重要 ， 一定要选择晴天 。 否则牛肉容易起滑变质 。 <<<
★为什么要进行二蒸三晒？
经过二蒸三晒做出来的牛肉干风味浓郁 ， 筋道有嚼劲 ， 而且不塞牙 ， 还原牛肉的原始香味 。 二蒸三晒 ， 每次的蒸晒的侧重点不同 。 第一次蒸首先是为了将牛肉制熟 ， 其次是在牛肉含有一定水分的情况 ， 加入香料粉末 ， 让牛肉在蒸制过程中更好地吸收香料的香气 ， 充分入味 。 第二次蒸制是为了让晒硬的牛肉软化有弹性 ， 不塞牙；除此以外还有更好地固化香气的作用 。 三晒的道理就好理解了 ， 一晒就不用解释了 ， 二晒是让牛肉进一步脱水 ， 变得更加筋道有嚼劲；三晒实际上是晒干水蒸气便于长时间保存 。
★为什么要放青、红两种花椒？
青花椒和红花椒虽同为花椒 ， 但两者的特点有所区别 。 青花椒的特点是突出麻味 ， 麻味比红花椒厚重 ， 气味清香；而红花椒突出的是香味 ， 香气比青花椒更浓郁 ， 香气浓郁悠长 ， 而且麻味很纯正 。 将青、红花椒搭配运用在牛肉上 ， 出香又出麻 ， 效果更好 。 花椒在运用前提前预制 ， 小火炒制一下 ， 可以更大程度地激发出它的麻香味 。 花椒的投入量依个人喜好调整 。
一道经时间酝酿的美食 ， 带给我们味蕾感受比速成的要丰富得多 ， 醇厚得多 ， 耐人寻味让人难以忘怀 ， 有了这道麻辣牛肉干制作经验 ， 我便从此以后不再购买市场上的牛肉干了 。 大家好！我是筱雅美食 ， 一个厨艺爱好者 ， 关注筱雅美食 ， 传递一日三餐的美食温暖 ， 共同探讨美食话题 ， 让美味和健康陪伴你的生活 。 欢迎点赞、转发、收藏、评论 ， 谢谢阅读！图文原创 ， 严禁抄袭和搬运 ， 侵权必究！


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