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##夏天推出这些菜品，绝对让客人胃口大开

现在已经立夏了 ， 这预示着已经进入夏天了 。夏季里 ， 人们普遍食欲下降 ， 很多菜品根本卖不动 ， 怎么办呢？这时候 ， 用一些水果、酸味食材做一些开胃、消腻的菜式 ， 客人就会十分喜欢！
杨梅马蹄肉丸
制作：周勇
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批量预制：
1.在杨梅成熟季节大量购入 ， 去核后入料理机打碎成汁 ， 每500克杨梅汁加入白糖500克、白醋250克、清水250克烧沸、熬浓 ， 滤净渣子后勾薄芡 ， 出锅放凉 ， 装进盛器密封 ， 送入冰箱冷藏保存 。
2.马蹄去皮切末 ， 包入纱布中挤去多余水分 ， 猪前夹肉切末；将肉末和马蹄碎按4∶6的比例纳盆 ， 加盐、味精调匀 ， 挤成小丸子后沾蛋液、裹匀面包糠 ， 入六成热油炸至九成熟 。
走菜流程：
将丸子入六成热油复炸至全熟 ， 净锅内舀入杨梅酱200克烧沸 ， 倒入炸好的丸子约25只快速裹匀酱汁后即可出锅 。
制作图示：
1.马蹄肉丸入锅复炸至透 。
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2.热锅内舀入杨梅酱烧至微沸 。
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3.倒入丸子裹匀酱汁 。
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说明：
周师傅使用的是熟透至紫红的杨梅 ， 甜度较高 ， 酸味很淡 ， 因此熬酱时还要另加白醋增加一点酸味 。
梅子咸柠蒸鱼云
制作：钟浩新
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胶质丰富、口感润滑的鱼云搭配酸梅、咸柠檬蒸熟 ， 两种辅料很好地为鱼云去腥增香 ， 成菜滋润 ， 卖相清爽 ， 是一道非常不错的口味菜 。
原料准备：
花鲢鱼头一个（重约750克） ， 酸梅2颗、咸柠檬10克 ， 葱丝10克、姜片10克、香油5克、盐、白糖、胡椒粉各3克 ， 红椒丝1克 。
制作流程：
1. 花鲢鱼头洗净 ， 去除鱼鳃 ， 剔去鱼头下方的鱼肉（另作他用） ， 只留鱼嘴部分 ， 将其斩成8小件摆入盘中 。
2. 酸梅去核剁碎 ， 咸柠檬切细丝 ， 将两种辅料均匀地撒在鱼嘴表面 ， 加入姜片、盐、白糖、香油、胡椒粉 ， 入蒸箱蒸10分钟 ， 取出点缀葱丝、红椒丝即可上桌 。
咸柠檬：
青柠檬洗净擦干 ， 装入干净、无油渍的玻璃瓶或瓷坛中 ， 每铺一层 ， 表面撒一层食盐 ， 然后密封瓶口 ， 放阴凉处腌制半年左右即可 。咸柠檬口感咸酸开胃 ， 可直接用来泡水喝 ， 也可用于入菜 ， 去腥增香的效果非常好 。
技术关键：
制作此菜最好选用湖鱼或是水库鱼 ， 不要选用水塘鱼 ， 因为水塘中的鱼泥腥味重 ， 不容易去除 ， 成菜口感不佳 。
鲜橙鸡柳
制作：盖永伟
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这道菜是从网上流传的“大学食堂神搭配”临摹而来 ， 盖师傅略展技艺 ， 品相迅速蹿升 ， 并带有锅包肉和香菠咕噜肉的风味 。
制作流程：
1、鸡腿肉400克斜刀片成大薄片 ， 加入适量盐、味精、料酒腌制入味 ， 拍匀淀粉后入六成热油浸炸至熟 ， 捞出后升高油温 ， 下鸡肉片复炸至外酥里嫩 。


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