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##夏天推出这些菜品，绝对让客人胃口大开( 三 )


制作关键：
1.此菜需用蛋清生粉糊 ， 只加蛋清而不用全蛋液 ， 可使香蕉猪肉卷炸后外壳更加酥脆 。
2.红菜椒、青柠檬不能与红曲米、山楂片等放在一起同煮 ， 以免煮烂之后失去清新的味道 。
香芒西柠鸡排
制作：刘伟光
##夏天推出这些菜品，绝对让客人胃口大开
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鸡排香酥 ， 酸甜适口 ， 配上芒果肉更加好吃 。淋适量熬好的柠檬汁 ， 味型新颖 ， 卖相漂亮 ， 非常热销 。
制作流程：
1、鸡腿一根去掉骨头 ， 剖开变成大片 ， 加入玫瑰露酒10克、盐、味精各4克腌制入味 ， 拖蛋液后粘面包糠 ， 入五成热油浸炸至熟 ， 升高油温后复炸至酥脆 ， 捞出沥干油分 ， 切成长条待用 。
2、熟透的芒果去核取肉 ， 改成与鸡块相仿的厚片 ， 两者间隔摆入盘中 。
3、舀取适量西柠汁入锅熬开 ， 淋在盘中即可上桌 。
西柠汁：
浓缩柠檬汁5斤 ， 加入纯净水20斤搅匀 ， 倒入净锅中 ， 再挤进30个鲜柠檬的汁 ， 加白糖4斤以及适量白醋 ， 用吉士粉勾芡后即成 。注意白醋的量不要太大 ， 否则调好的汁口味过酸 。
制作关键：
腌制鸡腿肉时一定要加入适量玫瑰露酒 ， 油炸后散发酒香 ， 口味非常特别 。
鲜柠檬蒸桂鱼
制作：王文浙
##夏天推出这些菜品，绝对让客人胃口大开
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这道菜是从“泰式柠檬鲈鱼”改良而来的 ， 除了将主料换为肉质更加鲜嫩的桂鱼外 ， 又以鲜榨柠檬调成味汁 ， 浇入蒸熟的桂鱼中 ， 装盘时再摆入新鲜柠檬丁 ， 卖相清新 ， 口感酸爽 ， 极具泰式风情 。
原料：
桂鱼一条（重约1200克） 。
调料：
桂鱼汁30克 ， 鲜柠檬丁25克 ， 香葱、老姜片各15克 ， 葱白丝15克 ， 黄椒丝、红椒丝各3克 。
制作流程：
1.桂鱼宰杀治净 ， 在鱼身每隔3厘米处打一字花刀 ， 用老姜片、香葱搓匀表面 ， 去除腥味 ， 然后在鱼身内外抹一层细盐 ， 腌5分钟至入味 。
2.将桂鱼带着姜片、香葱一同放入蒸箱 ， 大火蒸8分钟 。
3.将蒸好的桂鱼取出 ， 拣去葱姜 ， 表面撒葱白丝、红黄椒丝 ， 然后浇入桂鱼汁 ， 激入热油20克出香 ， 在鱼身周围摆入鲜柠檬丁（绿皮鲜柠檬10个洗净 ， 切成2厘米见方的丁 ， 装入保鲜盒入冰箱冷藏保存 ， 随用随取）即可 。
桂鱼汁：
蒸鱼豉油、鱼露各300克纳盆 ， 加入鲜榨柠檬汁、白醋各100克搅匀即成 。
雕梅酸汤鲈鱼
制作：刘新
##夏天推出这些菜品，绝对让客人胃口大开
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云南人喜食酸却很少用醋 ， 比如这道酸汤鱼 ， 就是以树番茄、酸木瓜、脆梅、雕梅等酸味原料熬成的酱汁调味 ， 汤汁呈现非常漂亮的黄色 ， 酸味柔和 ， 带着天然果香 ， 十分别致 。
批量预制：
1. 熬番茄木瓜酱：树番茄1200克、酸木瓜1200克、脆梅（即制作梅子醋时腌好的青梅）120克、雕梅120克、小米辣100克、鲜香茅草80克、皱皮椒70克、大芫荽60克、香柳40克放入料理机打碎 ， 倒进锅中 ， 加清水1500克、黄冰糖（敲碎）200克、柠檬汁150克以及适量盐、鸡粉 ， 大火烧开转小火熬至浓稠即可 。
2. 调酸汤：锅入鸡油800克烧至五成热 ， 下入葱段、姜片各300克爆香 ， 放宰杀治净的鲫鱼5000克煎香 ， 然后用手勺不断捶砸 ， 使鱼肉、鱼骨碎裂 ， 便于香味逸出 ， 之后添入热水20千克 ， 大火熬40分钟 ， 待汤汁变白 ， 沥去渣子 ， 每500克鱼汤中添入番茄木瓜酱50克继续熬20分钟 ， 关火倒入容器 。


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