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##夏天推出这些菜品，绝对让客人胃口大开( 四 )


走菜流程：
1. 蟹味菇100克去根、洗净 ， 入油盐水汆烫1分钟 ， 捞出沥干 ， 盛入土陶锅中 ， 淋木姜子油15克、盐5克拌匀 。
2. 鲈鱼一条重约1500克宰杀治净 ， 将头、尾、骨斩成段 ， 鱼肉改刀成片 ， 加葱姜水、盐、料酒、水淀粉抓匀上浆 。
3. 锅入底油烧至五成热 ， 下入鲈鱼的头、尾、骨煎透 ， 放蒜片10克、鲜红小米辣（对剖）6克煎香 ， 添酸汤1000克烧至冒鱼眼泡 ， 将鱼片抖散下入锅中小火汆至变色 ， 关火倒进盛有蟹味菇的土陶锅中 ， 放雕梅1个、大芫荽段5克、树番茄片5克即可走菜 。
雕梅：
这是大理地区的一种美食 ， 以青梅为原料 ， 加盐腌制变软后 ， 用小刀在梅子表面刻上花纹 ， 从缝隙间挤出梅核 ， 洗净沥干放入罐中 ， 加蜂蜜、红糖腌制数月 ， 待其呈金黄色时即可食用 ， 味道酸甜、开胃解腻 。
小提示：
树番茄、酸木瓜、雕梅、大芫荽等都是云南当地食材 ， 若其它地区厨师试做时 ， 树番茄可用西红柿代替；没有酸木瓜 ， 可以加大柠檬汁的用量；雕梅则改用乌梅；大芫荽可用紫苏叶代替 。
开胃虾仁
制作：闫玺林
##夏天推出这些菜品，绝对让客人胃口大开
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软炸虾仁虽然好吃 ， 但在炎热的夏季却显得过于油腻 ， 此菜在原有版本上进行升级 ， 用番茄沙司、苹果醋、柳橙汁调汁裹匀炸虾仁 ， 再放入罐头山楂开胃解腻 ， 很受客人欢迎 。
制作流程：
1、虾仁200克洗净 ， 入盆中挤干水分 ， 加少许盐、胡椒粉抓匀腌制5分钟 ， 放脆炸浆抓匀挂糊 ， 入五成热油炸至表面微黄 ， 捞出沥油 ， 开大火将油温升至八成热 ， 下入虾仁炸至颜色金黄、外壳酥脆 ， 捞出沥油；罐头山楂100克过油备用 。
2、番茄沙司40克、苹果醋、柳橙汁各25克搅匀成酸甜果香汁 。
3、炒锅滑透 ， 入酸甜果香汁炒香 ， 勾薄芡 ， 放虾仁翻匀即可装盘 。
制作图示：
1、开胃虾仁用到的原材料 。
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2、挤出虾仁中的水分 。
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3、虾仁挂糊 。
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4、炸制虾仁 。
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技术关键：
1、虾仁腌制前要用手挤干水分 ， 这样挂脆浆炸制时才不易脱糊 。
2、虾仁第一遍入锅时要沿着锅边放入 ， 炸制时需将其不断捞起再浸入油中 ， 这样易于将外壳炸酥 。


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