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湘菜田厨菜品六款大厨菜品


野山蒜爆鲜虾

湘菜田厨菜品六款大厨菜品
本文插图

材料：
基围虾250克 ， 干野山蒜100克 ， 美人椒圈2-3克 。
调料：
色拉油500克（约耗30克） ， A料（葱段、姜片、盐各5克 ， 料酒10克） ， 黄油20克 ， B料（美极鲜味汁5克 ， 生抽、白糖、鸡精各3克） 。
做法：
1、基围虾去须、开腹 ， 去掉沙线 ， 加入A料腌制5分钟 。
2、野山蒜用水泡开 ， 入烧至六成热的色拉油中 ， 炸至酥松 ， 捞出控油 ， 烧至八成热时放入基围虾 ， 中火爆至酥脆 ， 捞出控油 。
3、锅内放入黄油 ， 放入美人椒圈爆香 ， 下入基围虾、野山蒜和B料 ， 翻炒均匀 ， 出锅装盘 。
年年有余

湘菜田厨菜品六款大厨菜品
本文插图

主料：桂花鱼一条700 克左右、鲜芦笋尖12 条
辅料：金瓜汁300 克、咸蛋黄1 个、高汤200 克、【红椒丝、车厘子】适量
调料：劲霸鸡汁30 克、砂糖10 克、【食盐、香油】适量
制作：
1、将桂花鱼宰杀、处理干净 ， 去骨、起肉切片留头尾 ， 肉用适量底味、蛋清腌制待用 。
2、鲜芦笋改刀5CM 左右 ， 汆水 ， 用鲜芦笋将腌制好的鱼片卷起 ， 头尾摆碟 ， 蒸8 分钟 ， 再放入卷好的鱼片蒸4 分钟左右取出 。
3、取锅 ， 将高汤、金瓜汁、咸蛋黄入锅慢火推汁 ， 加入劲霸鸡汁、砂糖等调料勾薄芡 ， 下包尾油后淋入桂花鱼上 ， 用辣椒丝点缀即可 。
鸭掌鱼泡烧牛腩

湘菜田厨菜品六款大厨菜品
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牛、鸭、鱼的三个部件 ， 分别烧出三种味型：牛腩以罐装牛尾汤、老抽、蚝油烧制 ， 加入干辣椒 ， 稍带辣味；鸭掌红烧 ， 毫无辣味；鱼肚加自制酱料烧熟 ， 突出酱香 ， 辣味较重 。 走菜前 ， 将三种原料汇合加热 ， 看似一锅出 ， 实则味道、口感各不相同 。
批量预制：
1、牛腩40斤改刀成3厘米见方的块 ， 漂去血水 。 锅入混合油1600克（色拉油、牛油、鸡油按照1∶1∶1的比例调匀）烧至四成热 ， 下葱段、姜片各200克、干红辣椒段40克、青花椒30克、八角10克爆香 ， 倒入牛腩块煸炒去掉多余水分 ， 待其表面收紧、变干 ， 添清水40斤、罐装牛尾汤8听（约300克/听）、蚝油400克、冰糖120克、鸡饭老抽100克、盐80克、味精、鸡粉各60克 ， 大火烧开转小火烧90分钟 ， 关火捞出牛腩 ， 原汤沥渣备用 。
2、去骨鸭掌20斤冲水去掉异味 ， 下入沸水焯透 。 锅入色拉油600克烧至五成热 ， 放葱段、姜片各200克炒香 ， 倒入鸭掌 ， 放料酒300克煸炒 ， 待将锅中水分炒干、香气逸出 ， 添清水浸没原料 ， 加东古一品鲜酱油250克、白糖180克、盐40克、味精、鸡粉各35克 ， 大火烧开转中火炖30分钟 ， 捞出鸭掌 ， 原汤弃掉不用 。
3、新鲜鱼泡（从水产供应商处订购 ， 进货价23元/斤）15斤从中剪开 ， 冲水备用 。 锅入菜籽油、鸡油各300克烧至五成热 ， 放姜片、蒜片各100克爆香 ， 添自制辣椒酱180克炒出香味 ， 倒入鱼泡翻匀 ， 加清水浸没原料 ， 下料酒200克、东古一品鲜酱油120克、糖100克 ， 大火烧开转小火烧20分钟 ， 关火捞出鱼泡 ， 原汤沥渣 ， 用于制作另一道菜品“鱼泡烧豆面” 。
走菜流程：砂锅内放入牛腩原汤600克 ， 添牛腩300克、鸭掌200克、鱼泡150克 ， 大火烧沸转中火加热1分钟 ， 勾薄芡、淋明油 ， 起锅撒提前拉油的青红椒圈10克即可走菜 。
辣椒酱制作：锅入菜籽油1000克烧至五成热 ， 爆香姜末、蒜末各200克 ， 放李锦记豆瓣酱（剁碎）1500克、辣妹子酱1000克、桂林辣椒酱800克小火炒香 ， 撒五香粉60克翻匀即成 。


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