湘菜田厨菜品六款大厨菜品( 二 )
Q：为何用罐装牛尾汤炖制牛腩？
A：自己炖制牛尾汤 ， 耗时、费力 ， 成本过高 ， 而使用浓缩型的罐装牛尾汤 ， 售价16元/罐 ， 味道浓香 ， 掺入清水便是一锅好汤 ， 操作更简便 ， 成本也更低 。
牛尾烧猪手
本文插图
牛尾是京葱酒香味的 ， 猪手是浓香甜辣味的 ， 二者交汇 ， 滋味特别 ， 胶质浓厚 。
烧牛尾：
1、牛尾20斤改刀成长4厘米的段 ， 放入细流水下冲2小时去净血水 ， 然后下入沸水（加米酒、黄酒、葱、姜）焯透 ， 捞出控干水分 ， 再下入六成热油小火浸炸2分钟至表皮发白 ， 捞出控油 。
2、牛尾放入高压锅内 ， 加清水20斤、罐装牛尾汤4听、花雕酒6斤、炸过的京葱段3斤、炸过的姜片600克、干红辣椒25克、八角、桂皮、白豆蔻各20克、香叶10克、冰糖300克、生抽150克、老抽60克、盐50克、鸡精30克搅匀 ， 上汽后压30分钟 ， 取出牛尾 ， 原汤沥去渣滓留用 。
烧猪手：
1、猪手20斤燎烧去尽余毛 ， 刮洗干净后对半剖开 ， 再砍成小块 ， 下入沸水汆透备用 。
2、韩国辣酱500克、李锦记蒜茸辣椒酱300克、白糖250克、四季宝花生酱、黄豆酱各150克、蚝油70克兑匀成猪手酱 。
3、锅入底油烧至五成热 ， 放姜片40克、干红椒段30克、干花椒25克、香叶10克、八角2个爆香 ， 放猪手酱350克炒出香味 ， 添高汤20斤熬匀 ， 倒入高压锅内 ， 放猪手 ， 补少许老抽调色 ， 上汽后压20分钟 ， 开盖拣出猪手 ， 原汤沥渣备用 。
走菜流程：
砂锅底部垫入炸香的京葱段 ， 放入烧好的牛尾、猪手各300克 ， 舀入牛尾原汤200克、猪手原汤100克 ， 置于煲仔炉上大火回热 ， 待将汤汁收干 ， 撒拉过油的青红椒点缀即可走菜 。
技术关键：牛尾入油浸炸的时间要控制好 ， 无需炸至金黄 ， 待其表皮发白即可捞出 。 炸一下不仅能去膻起香 ， 而且炖得时间再长其外皮亦不会脱落 ， 有糯糯的口感 。 蛙田相遇
本文插图
制法：
1.把牛蛙宰杀治净后斩成小块 ， 纳盆加姜葱汁、盐、料酒、胡椒粉和少许干生粉 ， 拌匀腌渍入味后 ， 滗去多余汁水 ， 再加少许干生粉拌匀后 ， 下入六成热的油锅炸至干香 ， 捞出沥油待用 。
2.小芋头削皮洗净切成块 ， 入笼蒸熟后 ， 放入加有底油的炒锅里 ， 加沙姜盐焗粉和味精炒匀出香后 ， 出锅放在烧烫的煲仔里垫底 。
3.锅里放煳辣油烧热 ， 放入炸好的牛蛙、小米椒节和香葱节 ， 翻炒均匀后 ， 出锅盛在芋头块上 ， 即成 。
大盘巴骨肉
本文插图
制作：
1.巴骨肉块（连骨）用盐、料酒和姜葱腌味 ， 再下入卤水锅卤至软熟 ， 捞出来沥水 ， 然后放入热油锅里炸至表面色呈金黄且酥脆时 ， 倒出来沥油 。
【湘菜田厨菜品六款大厨菜品】2.净锅入熟菜油烧热 ， 投入干辣椒节、青花椒、姜片和蒜片炝香后 ， 下入洋葱块和炸好的巴骨肉块炒匀 ， 其间放盐、酱油、味精、鸡精、白糖和孜然粉炒入味 ， 撒葱花并淋藤椒油颠匀 ， 出锅装入不锈钢盘里 ， 随酒精炉上桌加热食用 。
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