糖水，是广东人写给夏天的情书
作者：游天婵据说 ， 女人都是水做的 ， 而广东人则是糖水做的 。没来过广东的人一定想不到 ， 糖水是一种深入广东人灵魂的信仰 。 街头巷尾遍布的糖水店 ， 一定会让北方人惊讶 ， 糖加水有什么好喝的？错错错 ， 小编要解释一下 ， 广东人所谓的糖水不是“糖+水”这么没有想象力的食物 ， 就像广东人所谓的“粥” ， 绝对不能与北方人的“稀饭”“白米粥”等量齐观 。糖水 ， 是用来吃的 ， 不是用来喝的 ， 糖水和老火靓汤、凉茶一起 ， 成为“广东三大神水” 。
一年到头 ， 无论冬夏 ， 广东人民总是要买碗糖水续命 。01 糖与甜的广东糖水在广东之兴 ， 绝非偶然 。没有糖 ， 何来糖水？糖水的灵魂就是那一股甜味儿 。广东这地方虽然常常被人斥责为蛮夷之地、烟瘴之地 ， 但广东确实盛产各种奇珍异宝 。根据季羡林老爷子的考证 ， 蔗糖技术起源于古代的印度 。 但至少在东汉 ， 著名的老广杨孚 ， 此公乃东汉时南海郡番禺人 ， 写了本《异物志》 。书中记载：“(甘蔗》长丈余颇似竹 ， 斩而食之既甘 ， 榨取汁如饴饧 ， 名之曰糖” 。 不过 ， 这个时期的蔗糖 ， 根据零散的史料记载 ， 是将甘蔗汁曝晒于阳光之下 ， 变成粘稠的半固体形状 ， 还不能称之为蔗糖 。长期以来 ， 用来制糖的主要原料是甘蔗 ， 而甘蔗只能生长于热带、亚热带地区 ， 寒冷地区则不能种蔗制糖 。 对于甜的渴望催促着广东人研究制糖技艺 ， 到了宋朝 ， 广东已成为全国著名的产糖区 。南宋的《糖霜谱》中提到全国五个产地 ， 其中之一就是广东番禺 。《元一统志》记“蔗 ， 番禺、南海、东莞有 ， 乡村人煎汁为沙糖 。 ”到了明清时期 ， 广东的制糖业成为全国扛把子 。
▲《天工开物》中的土法制糖示意图珠三角密布河网 ， 温热湿润 ， 十分适合甘蔗的种植 ， 在许多地区 ， 蔗田和禾田平分秋色 ， 制糖作坊遍地开花 ， “遍诸村岗垄 ， 皆闻戛糖之声” 。再加上广东人天生的商业嗅觉 ， 以及在市场经济逻辑驱使下的勤奋拼搏精神 ， 广东的制糖业很快就形成细化分工 ， 专业化生产 ， 从自给自足变成商品经济 ， 广东食糖成为行销国内外的重要商品 。宋应星在《天工开物》中云：“凡甘蔗有二种 ， 产繁闽广之间 ， 它方合并得其什一而已” 。 说的就是广东福建特爱产甘蔗 ， 其它地方的合起来都只占两地所产的一丢丢 。
▲甘蔗粤糖和闽糖俨然已成为全国之首 ， 鸦片战争前后 ， 广东的年产糖量已达到4000万-4500万斤 ， 这跟今天当然不能比 ， 但在一切都是手工作业的年代 ， 这是个非常可观的数字 。糖业兴旺 ， 广东也嗜甜久矣 。 粤人的日常生活中甜食是必不可少的 ， 婚丧嫁娶 ， 宴请宾客 ， 也总少不了奉上甜食 。屈大均的《广东新语》中说“大抵广东人饮馔多用糖” ， 也提到大量甜食 ， 如：茧糖、窠丝糖、糖通、吹糖、糖粒、糖瓜、飨糖、糖砖、芝麻糖、牛皮糖、秀糖、葱糖、乌糖等等 。话说回来 ， 鄙校食堂（位于广州市天河区的金拱门大学）总爱在番茄炒蛋里放糖 ， 为我的北方室友所不容 。鸦片战争后 ， 广东本土糖业衰落之势“如水下 ， 势不可遏 ， 各埠糖价皆落” ， 但人们对甜蜜的追求并未减退 。“甜”成为根植在广东人灵魂深处的骄傲 ， 广东人对于甜的向往仍然势不可挡 。
▲2016年成品糖产量分布图 ， 云南广西早已从广东福建手中接过糖业龙头的大旗02 广东糖水大观拥有丰富蔗糖资源的广东 ， 在历史上自然发展出来一系列眼花撩乱的甜食 。其中的精髓 ， 就是深具市民精神的“糖水” 。在清末 ， 糖水势力崛起 。 街边出现了卖传统糖水的小贩 ， 用只大木勺为顾客舀糖水 。传统糖水所用的原料有红豆绿豆、红薯芋头等 ， 大多都不是稀罕东西 ， 价格十分友好 ， 贴近人民群众 。 糖水势力随后迅速壮大 ， 成为了单独的行业 ， 各式的糖水店也遍地开花 。
店家也各具特色 ， 有啥都卖的 ， 有卖最受欢迎的经典款的 ， 也有专卖某种糖水 ， 只打一个招牌的 ， 不愁招不来客 ， 总有一款适合你 。当然顾客也可以发挥想象力自己搭配 ， 水果、坚果、奶制品、豆类、薯类 ， 来哪样都行 。经典款包括红豆沙、绿豆沙、番薯糖水、芝麻糊、花生糊、杏仁糊、冰糖雪梨、马蹄沙、香芋糖水等等 。特色系列也不少 ， 像是梁效记卖炖奶 ， 行时店主打桑蜜生蛋茶 ， 西堤二马路林记专卖龟苓膏 ， 陈珠记专卖跳壳绿豆沙 ， 友记则专卖香草绿豆沙 ， 潘蓉记的杏仁糊和杏莲糊是一绝 。
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