巡逻小世界舌尖上的中国茶叶：信阳毛尖茶炒制工艺
【巡逻小世界舌尖上的中国茶叶：信阳毛尖茶炒制工艺】
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毛尖茶产于河南信阳大别山 ， 所以也叫信阳毛尖 ， 是我国着名的内销绿茶 ， 以原料细嫩、制工精巧、形美、香高、味长而闻名 。 外姓细直圆光而多毫;内质香气清高 ， 汤色明净 ， 滋味醇厚 ， 叶底嫩绿;饮后回甘生津冲泡四五次 ， 尚保持有长久的熟栗子香 。 欲得毛尖独特风格 ， 须知细采巧烘炒 。
毛尖茶清明前后开采 ， 与《都匀县志稿》所述“自 清明至立秋并可采 ， 谷雨前采者曰雨前 ， 茶*、细 者曰毛尖茶”是相吻合的 。 采摘标准为一芽一叶初 展 ， 长度不超过2.0厘米 。 通常炒制500克高级毛尖 茶约需5.3—5.6万个芽头 。
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手工制作工艺
筛分
将采摘的鲜叶按不同品种的鲜叶、晴天叶与雨水叶、上午采和下午采的鲜叶分别用网眼竹编筛子进行分级 ， 剔出碎叶及其他异物 ， 分别盛放 。
摊放
将筛分后的鲜叶 ， 依次摊在室内通风、洁净的竹编簸箕篮上
信阳毛尖 摊放 ， 厚度宜（5～10）cm，雨水叶或含水量高的鲜叶宜薄摊 ， 晴天叶或中午、下午采用的鲜叶宜厚摊 ， 每隔1 h左右轻翻一次 ， 室内温度在 25℃以下 ， 防太阳光照射 。 摊放时间根据鲜叶级别控制在（2～6）h为宜 ， 待青气散失 ， 叶质变软 ， 鲜叶失水量10% 左右时便可付制 ， 当天的鲜叶应当天制作完毕 。
生锅
采用炒茶专用铁锅 ， 锅口面直径84cm（事先磨洗光滑无锈） ， 生锅呈35°左右倾斜 ， 锅台前方高40cm左右 ， 便于操作 ， 后壁高1m以上 ， 与墙贴合 。 生锅用干木柴作燃料 ， 锅温宜（140～160）℃ ， 每锅投鲜叶量500g左右 ， 以手掌心试探锅温 ， 掌心距锅心（3～5）cm ， 有烫手感即投鲜叶 ， 用茶把（细软竹枝扎成的圆帚）稍快反复挑翻青叶 ， 经（3～4）min ， 待青叶软绵后 ， 用茶把尖收拢青叶 ， 在锅中转圈轻揉裹条（将杀青适度的茶叶 ， 用茶把在锅内顺斜锅自然旋转） ， 动作由轻、慢逐步加重、加快 ， 不时抖动挑散 ， 反复进行 。 青叶进一步软绵卷缩 ， 初步形成泡松条索 ， 嫩茎折不断 ， 然后用茶把尽快将茶叶全部扫入熟锅 。 生锅历时（7～10）min ， 茶叶含水率约55% 左右 。 雨、露水鲜叶 ， 火温提高（10～15）℃ ， 勤翻多抖 ， 嫩叶水分较多 ， 火温稍高 ， 动作宜轻 。
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熟锅
与生锅规格一致 ， 与生锅并列排列 ， 呈40°倾斜 。 在接纳生锅转来的茶叶后紧接操作 。 锅温（80～100）℃ ， 开始仍用茶把操作 ， 并以把尖先把茶团打散 ， 然后以把尖团揉茶叶 ， 继续“裹揉” ， 不时挑散 ， 反复进行 ， 约（3～4）min后 ， 茶条进一步紧缩 ， 茶把稍放平 ， 进行“赶条” 。 待茶条稍紧直 ， 互不相粘时 ， 即用手 “理条”（掌心向下 ， 拇指与食指稍张开成“八”字形 ， 其余三指与食指并拢 ， 稍向内弯曲 ， 成抓东西的虎口状 。 抓起锅中部分茶叶稍握紧 ， 以抓满手心为宜 。 然后于锅心10 cm高左右 ， 手腕使劲 ， 将手中部分茶叶从“虎口”甩出 ， 撒开抛到茶锅上沿 ， 茶条则顺斜锅自然滚回锅心） ， 如此反复进行 ， 逐渐形成紧细、圆直、光润的外形 。 全部过程的操作历时约（7～10）min ， 含水量30% 左右时 ， 立即清扫出锅 ， 摊在簸箕上 。
初烘
将熟锅陆续出来的4～5锅茶叶作为一烘 ， 均匀摊开 ， 厚度以2cm为宜 ， 选用优质无烟木炭 ， 烧着后用薄灰铺盖控制火温 ， 火温宜（90～100）℃ 。 根据火温大小 ， 每（5～8）min 轻轻翻动一次 ， 经（20～25）min ， 待茶条定型 ， 手抓茶条 ， 稍感戳手 ， 含水量为15% 左右 ， 即可下炕 。
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