探索美食真谛中国顶级烧麦大赏！( 四 )
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长沙｜菊花烧麦
正如“老婆饼里没有老婆 ，夫妻肺片里面没有夫妻”一样 ， 菊花烧麦里其实也并没有菊花 ， 点缀之上的是菊花瓣状的蛋黄 ， 令人仿佛看到一朵朵摇曳的金菊盛放在盘中 ， 十分的雅致高贵 。 菊花烧麦外皮透亮 ， 味咸椒香 ， 糯米馅松软而不熟烂 ， 粒粒分明 ， 略有嚼劲 ， 鲜香的蛋黄和松而不散的糯米结合 ， 带来了口味和口感的双重享受 。
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潮汕｜饶平肖米
肖米作为传统潮州小食 ， 在过去潮菜筵席中 ， 往往被作为配桌点心 。 肖米沿袭了烧卖的外形 ， 但是配料上却大相径庭 。 肖米的馅由赤肉、白肉、鲜虾、笋和豆干切成幼粒 ， 再加入少量猪油 ， 搅拌均匀 ， 调味成馅料 。 肖米的皮制作亦十分精细 ， 以面粉加入鸡蛋 ， 反复搓揉成面团 ， 再松筋之后 ， 用特制的肖米棍压成中间稍厚 ， 四周略薄 ， 直径约五厘米的小圆片 。 擀出的皮薄而不平 ， 四边如同花边 ， 中间放馅 ， 不用包 ， 一提就成型 ， 上屉蒸熟 。 皮薄馅大 ， 形若杯 ， 底为圆 ， 腰收细 ， 上面如同花边 ， 十分美观 。 肖米开口处会放置一形状为方型的卤肉 。 全部精华以一块十分入味的卤味封存 ， 口味时间都恰到好处 ， 吃的时候再配以陈醋 ， 味道十分鲜美 。
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大同｜百花烧麦
据资料记载 ， 明代的大同作为九边重镇 ， 烧麦制作格外有名 ， 而且品种花样繁多 ， 其中又以凤临阁百花烧麦最为上佳 。 而关于百花烧麦还有一个传说 ， 当年慈禧逃难到大同后 ， 地方官员命凤临阁的名厨将大同最精美的菜肴献与慈禧和光绪 。 为此 ， 凤临阁厨师精心制作了9笼百花烧麦 ， 透明晶亮的薄皮中包着鸡、鸭、鱼、牛、羊、猪等9种肉馅 。 烧麦上端还制成牡丹、芍药、秋菊等9种花形 ， 馅内浇以相应的花形果汁 ， 鲜而不腻 。 慈禧食后颇为赞赏 ， 并题字“凤临烧麦” 。 从此 ， 凤临阁烧麦有了“天下第一笼”的美誉 。 如今 ， 百花烧麦已成为大同的市级非物质文化遗产 。
百花烧麦出笼时香气扑鼻 ， 褶子好似绽放的梅花 ， 皮薄似玉 ， 肉馅鲜嫩 ， 玲珑剔透 。 咬开外皮的时候 ， 油汁从肉馅慢慢渗和着面皮在口中一起细嚼 ， 鲜而不腻的软糯口感令人百吃不厌 ， 如果蘸上山西老陈醋、辣椒油 ， 或者与头脑同食 ， 更是别有一番滋味 。
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云南｜都督烧麦
此烧麦本云南宜良小吃 ， 传清宣统年间 ， 宜良城有一祝氏映兴园 ， 以烧麦美味驰名 ， 因门庭若市供不应求 ， 故限每人仅购三个 ， 一日云南督军唐继尧亲慕名而来 ， 连啖三个意欲再买 ， 亮出身份仍不想被拒 ， 祝氏还大言不惭“都督亲至亦是三个” ， “都督烧麦”由此而名 。
都督烧卖的制作别具一格 ， 皮坯是用面粉加鸡蛋后用热油汤先合成面团 ， 热油汤是用猪、鸡的骨头熬制的鲜汤 ， 油重汤鲜 ， 合制面团后擀出的皮坯 ， 由于经高温烫过将面粉的酶活化了 ， 吃起来口感回甜软糯 ， 馅心则是由鲜猪肉末、熟猪肉丁 ， 加猪油、鸡蛋、水发冬茹、冬笋、干贝、肉皮冻等精心调制而成 。 鲜猪肉与熟猪肉的比例 ， 颇为重要 ， 要生七熟三 ， 鲜肉取其嫩 ， 熟肉取其香 ， 此都督烧卖的一个秘诀也 。 生熟馅混合 ， 使馅心既有北方面点馅的鲜嫩特点又有南方熟馅的香醇适口 ， 充分体现了云南菜结合南北烹饪技巧的特点 。
猪油与肉皮冻是为关键 ， 猪油添烧卖之浓郁油香 ， 而肉皮冻则会让烧卖蒸熟后汤汁四溢 。 都督烧卖上桌 ， 卖相尤其漂亮 ， 面皮似半透明状 ， 隐约透亮 ， 顶端蓬松束折如花 ， 尝之味道浓郁 ， 猪油和肉皮冻融化为汤 ， 汤汁鲜美 ， 香的与口水一起流淌 ， 而云南特有的菌菇味道浓香 ， 在唇齿间肆虐 。
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