探索美食真谛中国顶级烧麦大赏！( 二 )
南京｜蛋烧麦
蛋烧麦据说是南京的清真老字号马祥兴为桂系军阀白崇禧而特制的 。 因其平日爱吃烧麦和虾 ， 但寻常的虾肉烧麦已然吃腻 ， 希望厨师能换个做法 。 马祥兴的厨师便用蛋皮包裹虾仁 ， 做成烧麦的形状 ， 上锅蒸熟 。 再用鸭油、高汤、盐等调成咸鲜味汁 ， 勾芡后淋于烧麦上 ， 便做出这道蛋烧麦 。 白崇禧吃后十分喜爱 ， 连连打赏厨师 ， 这道菜的名声大振 ， 流传甚远 。
蛋烧麦制作需精巧的手劲 ， 将鸡蛋充分打匀 ， 手勺涂抹鸭油上火加热 ， 将蛋液倒入 ， 晃转手勺 ， 用力均匀 ， 使其逐渐凝固 。 摊好的蛋皮放上虾仁馅 ， 用筷子轻轻收口 ， 上面点缀少许虾蓉 ， 烧麦即成型 ， 有卧式和立式两种造型 。 将做好的烧麦上锅蒸制10分钟左右 ， 出锅淋上咸鲜芡汁即成 。 成菜造型小巧玲珑 ， 色泽金黄 ， 软弹非常 ， 口味咸鲜 。
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南京｜蛋黄烧麦
蛋黄烧麦也是马祥兴的特色 ， 听名字会以为是蛋黄包在烧麦里面 ， 端上来才发现居然就是点缀在烧麦之上 ， 整个造型非常美观别致 。 蛋黄烧麦还有一点比较独特 ， 它用的不是普通的面皮 ， 而是用荷叶代替 ， 外绿内黄 ， 还有淡淡的清凉 ， 给人很不一样的感觉 。 黏黏的糯米夹杂着蛋黄咸咸的味道 ， 咀嚼时还会慢慢散出荷叶的清香味 。 这感觉已经不能称作吃烧麦了 ， 而是在品尝一道口感很特别的菜 。
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杭州｜鲜笋烧麦
杭州的鲜笋烧麦也是一绝 。 烧麦的馅 ， 皮冻的搭配见火候 ， 要不干也不油；肉必须是上好的五花冷鲜肉 ， 买回来自己手工剁 。 笋肉馅 ， 笋丁是灵魂 ， 不同季节用的笋也不同 ， 春笋、鞭笋、冬笋 ， 笋是时鲜货 ， 价格不便宜 ， 又只能取嫩头 。 不论价格 ， 首先就是得有保证质量的笋 ， 而罐头笋是绝对不能用的 。 一筷子夹起 ， 皮薄得能看出肉汁的晶光 。 嗦一口鲜而不腻的汤汁 ， 伴着极为细嫩的肉糜 ， 这一口简直完美 。
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武汉｜重油烧梅
中国大多数地方这东西叫“烧麦”“烧卖” ， 在广东叫“干蒸” ， 而到了武汉它就有了一个独特的名字——“烧梅” 。 因为武汉的烧梅是用擀面杖擀出“底部厚 ， 两边薄”的皮 ， 拖住整个烧梅馅 ， 再将皮捏成“梅花”形 ， 每个烧梅隔一个拇指宽的距离放进蒸笼蒸制 ， 蒸出来如同一朵朵梅花 ， 因而得名 。
武汉的早点师傅 ， 似乎都练就了无影手 ， 一旦有人下单 ， 便徒手抓起烫手烧梅放入盘中 。 烧梅是糯米肉馅的 ， 拌以皮冻、虾、蛋、葱花、味精、胡椒等配料 ， 皮薄馅鲜 ， 绵软融润 。 一口下去热烈浓郁的黑胡椒味儿 ， 正好缓解烧麦的油厚 ， 口味重但非常过瘾 ， 正如同武汉人的火爆性格 ， 第一口呛人 ， 之后却回味无穷 。
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在武汉 ， 这烧梅还有一种独特的吃法——油饼包烧梅 。 两个重油的食物混在一块 ， 反而成了最完美的组合 。 蒸烧梅的蒸笼和炸油饼的锅 ， 就直接放在店门口 ， 揉面、和面、包馅全过程都是明团 。 左边的师傅熟练的抄起已经揉好的面团 ， 轻轻地放入油锅 ， 呲的一声 ， 油面上便泛起油花来 ， 用铁夹子来回翻了几次 ， 等外面看起来呈金黄色后 ， 便夹给另一个包烧梅的师傅 。 油饼包烧梅 ， 讲究的就是一个“快”字 ， 用小铁铲轻轻地将油饼划破个口子 ， 趁烧麦还冒着热气 ， 快速的夹几个放到油饼里 ， 再用专门的包装包好 ， 全程下来不用10秒钟 。
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