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营养师顾中一为什么被追捧？孕妇能吃吗？( 二 )


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特殊保健成分？
比如薏苡醇(coixol) ， 有促进胰岛素分泌的作用 。 [10]再一种是薏苡仁酯(coixenolide) ， 在抗癌方面被认为很有潜力 。 包括阿魏酰豆甾醇和菜籽甾醇等等 ， 有调节血脂的作用 。
甚至有一些实验显示 ， 薏苡油在高脂血症的大鼠身上具有降血脂、抗氧化的功能 ， 对于动脉粥样硬化等疾病有帮助 。 [11]
不饱和脂肪酸
品质比较好的薏米中脂肪足有5%（一般的谷物不到1%） ， 其中80%都是不饱和脂肪酸 ， 油酸接近50% ， 亚油酸接近30% 。 这些不饱和脂当酸对降低胆固醇、减少炎症反应等等也都有一些帮助 。 [12]
作为普通食物 ， 孕妇也能吃
总之 ， 从各种动物实验来看 ， 薏仁提取物有抑制促炎因子以及减轻氧化应激反应的效果 。 [13]
但我还是要提醒：动物实验中的提取物和人吃某种食材还是有很大区别的 ， 更重要的还是临床试验的结果 。
薏米确实是一种不错的食物 ， 用来替代精米白面值得推荐 。 但如果有治病的需求 ， 还是要遵循医嘱 ， 不要轻信无来源的民间偏方而耽误治疗 。
另外 ， 有人听说薏米伤胎 ， 孕妇不能吃 。 尽管有大鼠实验显示薏米油提取物会增强自发性子宫收缩[14] ， 但实际在人身上 ， 并没有因为吃薏米导致不良后果的临床病例 ， 孕妇日常吃点薏米也并不用紧张 。
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不同薏米有差别吗？
从植物学分类来讲 ， 薏苡有不同的物种 ， 因此更是会有不同品种的薏米 。
就我查到的文献来看 ， 像是脂肪、蛋白质这些指标 ， 变异系数能够达到7.5%左右 。 [15]
农产品毕竟不是标准品 ， 类似的谷物也好、坚果、豆类也罢 ， 哪怕是同一个品种 ， 在不同的栽培环境、不同的流程下 ， 最后产品品质也会有差别 。 往往是高山上或者昼夜温差比较大的地区环境更有利于有机物的积累 。
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比如贵州兴仁就位于云贵高原与广西丘陵之间 ， 多山地、丘陵 ， 1300米的海拔也提供了比较大的昼夜温差 ， 同时亚热带季风气带来了充沛的降雨 。
在这样的自然条件之下 ， 兴仁种薏仁已经有四百余年的历史 ， 野生种多 ， 遗传学资源非常丰富 。 再加上农业团队的工作 ， 有了一些比较好的品种 。 [16]
兴仁也被国家粮食协会授予“中国薏仁米之乡” 。 [17]要想买到真正的兴仁薏米 ， 要认准有授权、有保障的渠道 ， 比如我在天猫上“薏品田园”旗舰店买到的这种 ， 包装上就有溯源码 。
国内有一些针对兴仁薏米的专门研究[18] ， 发现它的蛋白质含量可以达到17.75% ， 脂肪含量可以达到7.18% ， 多糖含量4.88% ， 确实算得上薏米仁中的佼佼者 。
薏米应该怎么吃？
薏米淀粉的特点
薏米主要是淀粉 ， 相比于其他谷物 ， 薏米淀粉不容易α化 ， 也就是说比较难煮得软烂浓稠(糊化) ， [19]而放凉了之后 ， 在碱性条件下薏米淀粉又不容易变回硬硬的状态(老化) 。 [20]
所以 ， 通常建议是把薏米泡软了之后再通过蒸煮等方式将其熟透 ， 口感才会容易被人接受 ， 比如红豆薏仁粥、还有前面提到的薏米排骨汤 。
薏米最好能提前放到冰箱里泡一整晚 ， 如果不是用高压锅 ， 蒸煮时间需要一个小时以上 。
还可以采用一些特别的烹饪、加工方式 ， 比如用薏米粉做烘焙饼干等等 。
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烹饪过程会破坏保健成分吗？
由于薏米淀粉的特性 ， 它需要比其他谷物更长时间的加工 。
传统炮制薏仁时还常常会把薏米加到热锅里炒至表面呈黄色 ， 微微鼓起的状态 。 [21]


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