美食杰官方冲击你味蕾的家常面条，做法简单，老人小孩都喜欢
兰州牛肉拉面 ， 又叫清汤牛肉面 ， 它历史悠久 ， 名声远播 。 兰州牛肉拉面以“汤镜者清 ， 肉烂者香 ， 面细者精”的独特风味 。 传统兰州牛肉拉面 ， 十分讲究面精和汤鲜 ， 以汤为重 。 兰州拉面特色主要是“一清 ， 二白 ， 三红 ， 四绿 ， 五黄” ， 一清是高汤清、二白指配料白萝卜、三红指特制红辣椒油、四绿指的是绿蒜苗和香葱、五黄指黄色面条 。在制作牛肉拉面的时候 ， 如果有时间且有技术的 ， 自己做面肯定是最好的选择 ， 如果时间较仓促 ， 其实选择市面上所购买的面条也是可以的 。 之后进行汤底的调制及配料的调配 ， 便成给了一道美味的牛肉拉面啦 。 牛肉拉面大揭密这样做秒杀你舌尖上的味蕾
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By 马天儒的厨房
配料：
高精面粉 500克、水 250克、食盐 3克:::5克、精纯蓬灰 5克、牛肉 30克、牛油 15克、牛骨 500克、辣椒油 15克、香菜蒜苗 30克
烹饪步骤：
1.和面的步奏为了大家看 分三次加水 和面时 ， 将所用面粉倒在案板上 ， 在面粉中挖坑 ， 水分三次加入 ， 第一次先用60%-70%的水把面团用劲翻拌、搓揉 ， 调成“穗子” ， 否则会形成包水面 ， 影响面条拉制过程和成熟后的口感；第二次洒20%的水翻拌、搓揉均匀；第三次根据面的软硬程度 ， 再洒10%的水搓揉至面团滋润 。 面团如不滋润 ， 可适量蘸水再揉 ， 揉好的面团用塑料纸盖严以防干裂 。 在使用时 ， 加蓬灰水揉匀使面团松、软能拉开即可 。加水量 和面时不能一次加水 。 面与水的比例 ， 根据面粉的质量掌握 ， 一般500克面粉用水250克左右 ， 水的温度根据季节掌握 ， 一般夏天使用凉水 ， 冬天使用温水 ， 南方地区一般四季均使用凉水 ， 夏季使用冰水效果更好 揉面要加灰（拉面剂） 揉面时应两脚稍分开 ， 站成丁字步形 ， 上身弯曲成角 ， 身体不靠近案板 ， 这样使劲用力揉面时 ， 才不至推动案板 ， 其手法有揉、扎、擦三种 。 揉面的同时 ， 把面往开揉搓 ， 双手交替 ， 一手接一手排过去 ， 要注意排均匀 ， 将面揉开推平在案板上 ， 加适量的蓬灰水 ， 再用力搋（chuai）捣 ， 这样连续重复数次 ， 至手擀面团有弹性滋润为止（以面不沾手或能拉开为准） 。 牛肉面讲究“三遍水 ， 三遍灰 ， 九九八十一遍揉” 。
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2.揉面拉面的步奏为了大家看 捣、揉、抻、摔后 ， 将面团放在面板上 ， 用两手抓住条的两端 ， 抬起在案板上用力摔打 。 条拉长后 ， 两端对折 ， 继续握住两端摔打 ， 如此反复 ， 其目的是调整面团内部面筋蛋白质的排列顺序 ， 使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链 ， 业内称其为顺筋、溜条手握两端 ， 两臂均匀用力加速向外抻拉 ， 然后两头对折 ， 两头同时放在一只手的指缝内（一般用左手） ， 另一只手的中指朝下勾住另一端 ， 手心上翻 ， 使面条形成绞索状 ， 同时两手往两边抻拉 ， 面条拉长后 ， 再把右手勾住的一端套在左手指上 ， 右手继续勾住另一端抻拉 。 抻拉时速度要快 ， 用力要均匀 ， 如此反复 ， 每次对折称为一扣 每拉一下 ， 要在手腕上回折一次 ， 拉到最后 ， 双手上下抖动几次 ， 则面条柔韧绵长 ， 粗细均匀 ， 一般大宽拉3扣 ， 宽面拉4扣 ， 二细拉5扣 ， 细的拉6扣 ， 毛细拉7扣 ， 一窝丝拉8扣 ， 条细如丝 ， 且不断裂
【美食杰官方冲击你味蕾的家常面条，做法简单，老人小孩都喜欢】
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3.拉好的面条形状为了大家看 一般大宽拉3扣 ， 宽面拉4扣 ， 二细拉5扣 ， 细的拉6扣 ， 毛细拉7扣 ， 一窝丝拉8扣 ，
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