『胜糕』从“定胜糕”看明代饮食文化特征
从“定胜糕”看明代饮食文化特征
演讲人：杨琳 演讲地点：南开大学文学院网课讲座 演讲时间：2020年4月
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杨琳 ， 南开大学文学院教授 ， 博士生导师 ， 兼任国家语委汉语语汇分技术委员会秘书长、中国训诂学会常务理事、中国文字学会理事 。著作主要有《汉语词汇与华夏文化》《中国传统节日文化》《小尔雅今注》《训诂方法新探》《汉字形义与文化》《古典文献及其利用》《语文学论集》《汉语俗语词词源研究》等 ， 发表论文280多篇 。
定胜糕是江浙地区流行的传统名点 。其基本制作方法是 ， 将一定比例的粳米粉和糯米粉混合后加入红曲粉和白糖 ， 用少量清水搅拌均匀 ， 存放1小时左右使其涨发 。米粉涨发后放入定胜糕模具内造型 ， 然后上笼蒸熟即可 。今天的定胜糕样式很多 ， 但经典的造型状如金银锭 ， 如下图所示 。
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定胜糕 。资料图片
今天的定胜糕都是蒸制的 ， 口感以松软为特点 。古代的定胜糕也有蒸制的 ， 清末马如飞改编的《珍珠塔·初见姑》弹词中说“赛过一蒸定榫糕” ， 量词用“蒸” ， 自是蒸制无疑 。明沈榜《宛署杂记》卷十五《乡试》中记载说 ， 明代乡试结束后 ， 政府要设宴款待参与考试的官员 ， “每宴上席八席 ， 下马宴加一席 ， 共一十七席 ， 小看席各一 ， 饼锭十二个 ， 四头明糖八个 ， 胶枣一碟 ， 红枣一碟 ， 栗子一碟 ， 核桃一碟 ， 猪肉一方 ， 羊肉一方 ， 牛肉一方 ， 腌鱼一尾 ， 汤鸡一只 ， 高顶花一座 ， 定胜插花五枝 ， 馒头插花一枝 。”定胜糕上可以插花作装饰 ， 这糕应该是松软的 ， 想来是蒸制的 。古代另有以酥脆为特点的定胜糕 ， 称为“酥”“香酥定胜” ， 大约是烤制的 ， 蒸制的糕点一般不会酥脆 。明黄一正《事物绀珠》卷十四《面食品类》中列举的明代面食有：“拖炉锭胜 ， 麞皮索饼 。”“拖炉”当是指炉上烘烤 。
“定胜”民俗
由于定胜糕在字面上有“必定胜利”的吉祥寓意 ， 所以常用来作为馈赠的礼品 ， 以示良好的祝愿 ， 对各类考生尤为适宜 。
定胜糕与考试关联的习俗在明代就已风行江浙一带 。明代冯梦龙《古今谭概》卷八《俗谶》载：“锡邑呼中字如粽音 ， 凡大试则亲友赠笔及定胜糕、米粽各一盒 ， 祝曰笔定糕粽 。”这是说 ， 无锡地区亲友们对参加“大试”的考生赠送毛笔、定胜糕和米粽 ， 祝愿考生“必定高中” 。
明代的科举考试分为科考、乡试、会试和殿试四级 。科考是各省提学官主持的考试 ， 合格者获得参加乡试的资格 。由于科考是最低一级的考试 ， 被称为“小试”或“小考” 。例如《明孝宗敬皇帝实录》卷八十八载：弘治七年（1494年） ， 钦天监天文生闻显言：“两京应试生、儒人等旧例止许二千三百有余 ， 司小试者拘此 ， 一县或所取多不过七八人 ， 少不过一二人 。乞不拘以名数 ， 但文理平通者取之入试 ， 则人才无所遗下 。”科考以上的乡试、会试和殿试则被称为“大试” ， 因为只要考中这三级考试中的任何一级 ， 都有机会直接走上仕途 ， 区别只在机会的大小及职务的高低 ， 这对考生来说 ， 自然是人生大事 ， 无论是政府还是民间都很重视 ， 故称为“大试” 。
“定胜”的来源
那么 ， 这种糕点为什么称为“定胜”？
白维国《金瓶梅风俗谭》（商务印书馆2015年）中解释说：“定胜是糕饼糖点的样式 ， 状如金银锭 ， 寓‘必定胜利’之意 ， 大约是宋朝人丢了首都汴梁之后创造的名目 。”关于定胜糕始于南宋的说法颇为流行 。柴隆《宁波老味道》（宁波出版社2016）也说：“定胜糕 ， 曾名‘定榫糕’ ， 因其状如‘榫’而得名 。定胜糕始于南宋 ， 在江南一带分布甚广 。旧时宁波 ， 凡家中添丁、赶考、上梁、中举、婚嫁等 ， 都有吃定胜糕的习俗 。”民间流传着不少岳飞及韩世忠与定胜糕由来的故事 。因为南宋经常跟金朝打仗 ， 人们期盼胜利 ， 故取“定胜”之名 。
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