红厨世界上到底有几种紫苏？( 二 )
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耳齿变种紫苏
这一变种与野生紫苏极相近似 ， 与之不同处在于叶基圆形或几心形 ， 具耳状齿缺；雄蕊稍伸出于花冠 。 此种紫苏大多生于山坡路旁或林内 ， 主要产自浙江、安徽、江西、湖北、贵州 。
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长得很像的“李鬼”
除了紫苏的变种 ， 还有一种名为紫背菜的蔬菜 ， 和紫苏长相十分相似 ， 而食用上也和紫苏叶一样 ， 主要是吃它的嫩叶和嫩茎 。
紫背菜又叫观音菜、红凤菜 ， 主要生长在阴暗潮湿的地方 。 紫背菜的叶子正面是绿色的 ， 只有背面才是紫红色的 。
和紫苏叶不一样 ， 紫背菜属于菊科植物 ， 闻起来有一股淡淡的菊香 ， 这个和紫苏叶还是有很明显的区别 。
另外 ， 紫背菜在口感上也紫苏叶有很大的不同 ， 它的口感更为的脆爽 ， 适合于炒食、做汤、打火锅 ， 如果在紫背菜中加上腐乳、沙茶酱等佐料 ， 风味更佳独特 。
要想区分好紫背菜和紫苏叶方法很简单 ， 首先就是闻味道 ， 其次就是尝味道 ， 一个脆爽 ， 另一个辛辣 ， 非常简单就可以辨别出来 。
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中国人会用紫苏烹制各种菜肴 ， 常佐鱼蟹食用 ， 烹制的菜肴包括紫苏干烧鱼、紫苏鸭、紫苏炒田螺、苏盐贴饼、紫苏百合炒羊肉、铜盆紫苏蒸乳羊等 。
在中餐烹饪中 ， 紫苏常被用于消减荤食的腥气 ， 尤其在河鲜上 ， 表现最佳 ， 腥味越重效果越好 。 红烧鱼或煮鱼汤 ， 最后加入点儿紫苏叶 ， 定是点睛之笔 ， 田螺、河蚌之类 ， 用紫苏炒 ， 味道奇香；在凉菜中加入紫苏叶 ， 凉菜的风味会变得非常独特 。
紫苏晒干可以磨粉制成调料 ， 也用来加工酱菜 ， 民间制酱时加点紫苏 ， 用于去腥防腐 。 制泡菜时 ， 放点紫苏叶 ， 能增加泡菜的风味 。
紫苏的汁液是紫红色的 ， 许多食品加工还将紫苏作为梅酱、腐乳等食品的染色剂 。
民间还会用紫苏作天然防腐剂 ， 用鲜紫苏叶包鱼、肉等易腐食物 ， 将其置于室内通风处 ， 常温下可保存4-5天还呈新鲜状 。 另外 ， 在南方地区 ， 在泡菜坛子里放入紫苏叶或杆 ， 可以防止泡菜液中产生白色的病菌 。
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事实上 ， 紫苏在日本也十分流行 。 当地主要品种是两面都是绿色的“青紫苏” ， 用于料理天妇罗和刺身 ， 可以很好地起到增香提鲜的作用；在七味粉、茶泡饭和味增中 ， 都有紫苏出现 。
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而韩国的紫苏变种的叶片比日本青紫苏要更大、更圆、更为平坦 ， 而且锯齿较为细密 ， 一面是紫红色 ， 一面是绿色 。
在韩国 ， 紫苏同样深受欢迎 ， 是韩国烤肉必不可少的配菜 。 一片紫苏 ， 包着烤肉和佐料一口吞下 ， 才是吃韩国烤肉的正确姿势 。 另外 ， 韩国泡菜里也要放紫苏 ， 还有一种每两片紫苏叶夹着一个红辣椒的紫苏泡菜罐头非常流行 。
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越南人用在炖菜和煮菜中加入紫苏叶 ， 或者将紫苏叶摆放在越南米粉上作为装饰 。 他们使用的紫苏品种的叶子一面红中带绿 ， 一面是紫色 ， 与日本紫苏品种相比香气更浓 。
除此之外 ， 紫苏叶还被看作是消暑神器 。 将紫苏叶捣碎熬成紫苏汁 ， 放入冰箱中冷藏 ， 那独特的口感 ， 喝上一口简直是透心凉 ， 非常的舒适 。
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