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【烧烤】夏天傍晚的快乐，从一场烧烤复兴开始( 四 )


贵州-贵阳
陕西路是贵阳很有名的夜市街 ， 以前并非如此 。 因为合群路夜市被整改 ， 好多摊位也都搬到了此处如今也好几年了 。 除了地道的板筋盖饭之外 ， 马路对面转角处 ， 有家叫“刘三姐特色烤脑花”的小推车也是让我想到都馋 。
【烧烤】夏天傍晚的快乐，从一场烧烤复兴开始
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脑花这种东西让人望而生畏的除了形状之外 ， 还有淡淡的腥气 。 贵阳人聪明 ， 用折耳根取嫩根置于其上 ， 脑花尚存的丁点腥味遇到鱼腥草的腥败下阵来 。 但是因为是嫩根 ， 味道不冲喉咙 ， 连我这个不能吃鱼腥草的人也能接受而且喜欢 。
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至于为什么贵阳烤脑花用包菜垫底 ， 摊主说是清香 ， 吸油 。 旁边的当地人告诉我 ， 貌似全贵阳不用锡纸烤的也就这一家 ， 之前有一些效仿者 ， 但是生意平平 ， 久而久之就不做了 。 比起重庆大同小异的烤脑花 ， 贵阳的“刘三姐”是相当特别了 。
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云南-昭通 建水
去年一部《人生一串》 ， 在开篇就让云南昭通“把把烧”亮相 。 纤细的竹签串起少量肥瘦相间的黄牛肉 ， 被烤肉师傅成把攥住 ， 置于炭火上来回翻转 。 高温逼出了油脂 ， 锁住了鲜嫩 ， 离开烤架之前豪迈地撒上干噗噗的辣椒面 ， 这是它们被消灭之前最后的体面 。
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出名要趁早 ， 建水烤豆腐就比昭通“把把烧”更早在纪录片和美食书籍里抛头露面 。 酸浆点的豆腐 ， 根据发酵时间的不同 ， 有软软糯糯的湿豆腐 ， 也有水分更少但带有微微酸臭味的干豆腐 ， 后者是逐臭之人的心头好 ， 最好用手把豆腐撕成两半 ， 把白嫩的瓤面对着蘸水浸一浸 ， 沟沟壑壑的撕面挂住了汁水 ， 吃起来有滋有味 。
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除此之外 ， 还有善用香料的傣族烧烤 ， 人们就地取材 ， 把植物变香料 ， 烤出来的东西有着极具辨识度的特殊香气；同样是小串儿 ， 个旧人偏要肉串蘸白糖 ， 鸡爪刷蜂蜜 ， 三不五时来一顿 ， 日子怎么过都觉得有点甜 。
广东-珠海
在珠海 ， 有家藏在小区里的烧烤排档 ， 叫“根记” ， 出租车司机大都寻不到 ， 但是本地的年轻人大多有耳闻 。
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根记的老板因多年之前在大众点评上跟人辩论薛定谔的猫而出名 ， 言语间透着正派执着 。
我读书的时候 ， 珠海满街都在卖“组装生蚝” ， 那些生蚝只能用蒜蓉烤 ， 生怕客人吃出这蚝不新鲜 。 根记的老板特别推荐吃原味烤蚝 ， 蘸芥末酱油 。 生蚝被刷得干干净净 ， 流出来的汁水清澈无比 ， 连汁带肉一口嗦进嘴里 ， 真鲜啊！
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在根记 ， 每次我点的菜都一样：鸡软骨、肥牛、五花肉、猪皮各三串儿 ， 加上一个玉米 ， 两个生蚝 。
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在等待之余 ， 一定要看看根记的冰箱 ， 里面几乎是全国各地卖得最好的饮料 ， 从这些五花八门的饮料中 ， 也能看出老板对口味的追求 。 从冰箱里拿出一听天润奶啤边喝边等的过程最是美妙 。


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