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『中餐烹友』绝味下饭菜( 二 )


百合脆青笋
『中餐烹友』绝味下饭菜
本文插图
做法：
1、将青笋切成薄片 ， 加盐和味精腌渍入味 ， 待挤干水分后 ， 装入圆筒形的模具里造好型 ， 再倒扣于盘中 ， 点缀上汆熟的百合片 ， 淋些红油 ， 即成 。
石磨小豆腐
『中餐烹友』绝味下饭菜
本文插图
“石磨小豆腐”是一道比较常见的菜品 ， 大多是将老豆腐碾碎 ， 加青菜末、鸡蛋液炒熟 ， 口味比较干 ， 而且有一股豆腥味 。
烟台回味香酒楼则将黄豆打成豆末 ， 先在中央厨房炒熟 ， 打包配送到各店后 ， 当餐用生铁锅再次炒透 ， 配上小白菜、鸡蛋液 ， 成菜毫无豆腥味 ， 吃起来清脆醇香 ， 的确与众不同 。
为了保证此菜的口味 ， “回味香”不只将主料量化 ， 就连炒豆末时添的清水也提前在中央厨房调味、打包 ， 每次倒入一袋 。 如此精准到位的细节 ， 使这道“土家伙”成为当家菜中的NO.1 。
中央厨房预制
1、黄豆泡透 ， 入料理机打成碎末 ， 无需滤浆 。
2、生铁锅充分滑透 ， 倒入黄豆末10斤小火不停翻炒约20分钟 ， 至豆末颜色微黄并熟透时起锅放凉 ， 然后每1500克为一份分装入塑料袋中 ， 密封后配送 。
3、小白菜汆水后捞出挤干 ， 加少许冰水入料理机打碎 ， 每1500克为一份分装入塑料袋中 ， 密封后配送 。
4、纯净水加适量盐、味精、鸡粉调匀成小豆腐水 ， 每1150克为一份分装入塑料袋 ， 密封后配送 。
制作流程（6份量）
生铁锅滑透 ， 下葱姜油150克烧热 ， 放瘦肉丁（不要用五花肉 ， 因为它过于肥腻 ， 与豆末的味道不搭）100克炒散、煎熟 ， 倒入一包黄豆末不停翻动 ， 小火炒5分钟至均匀 ， 下一份小白菜末充分炒匀 ， 再淋入150克葱姜油 ， 添一份小豆腐水后边搅动边用小火炒3分钟 ， 然后淋入鸡蛋液250克翻匀 ， 继续开小火煨5分钟至熟透 ， 起锅分别盛入六个碗中 ， 跟一碟糊辣椒末、一碟炒虾酱、一碟味汁（葱末、青红椒末加生抽调制而成）即可上桌 。
特点：
清新微脆 ， 细腻适口 ， 香气淳朴 。
制作关键：
1、此菜对炊具也有要求 ， 必须使用生铁锅 ， 而不能用熟铁锅 ， 前者蓄热能力强 ， 炒好的小豆腐口味更醇香 。
2、小豆腐切勿炒制过火 ， 否则里面的小白菜容易出水 ， 而且还会发黄 。
3、此菜必须当餐炒制、当餐卖完——批量炒好的小豆腐要分装到碗中 ， 等客人点菜后放入锅内快速炒热 ， 即可上桌 ， 否则小白菜失去青翠色泽 ， 卖相很难看 。
毛瓜蒸生态鸭
『中餐烹友』绝味下饭菜
本文插图
此菜中所用的鸭子在无污染的水域长大 ， 用天然饵料饲喂 ， 肉质细嫩无腥 ， 即使不放调料也十分鲜美；选用毛瓜作为辅料 ， 在不遮盖鸭肉原香味的同时 ， 为其增添了丝丝清香 。
制作流程：
1.毛瓜（即节瓜）400克去皮去籽 ， 顶刀切成1厘米厚的片 ， 铺在盘底 ， 入蒸箱蒸8分钟 。
2.生态鸭肉块500克 ， 加入盐3克、味精3克、鸡精3克 ， 淋入花生油20克抓匀 ， 放入高压锅的箅子上 ， 上汽后蒸制6分钟取出 ， 将鸭肉铺在毛瓜片上即可走菜 。
红烧鸡翅
『中餐烹友』绝味下饭菜
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原料：
鸡翅中500g ， 葱 ， 姜 ， 八角1个 ， 桂皮1小块 ， 油2汤匙 ， 老抽小1汤匙 ， 生抽4汤匙 ， 冰糖2小块 。
做法：
1.鸡翅洗净过水焯几分钟 ， 洗净控干水份 。
2.锅里热油 ， 倒入鸡翅迅速掂锅翻炒均匀 ， 煎一小会 ， 加入葱姜翻炒均匀 ， 倒入老抽和生抽均匀上色 。


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