【CHINA公社主张】中国顶级红烧肉大全( 三 )
酱汁肉在挑选原材和烹制的时候 ， 可是很有讲究的 。 首先 ， 挑肉 ， 一定是挑肥瘦相宜的肋条肉 ， 然后切成四厘米见方的“升箩块”（即上大下小形状） 。 切好的肉浸入纯盐水中腌制2个小时 ， 再通过中草药烧制2个半小时 ， 保证肉酥糯香甜 。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食 。 欢迎加入厨影美食高级吃货群(加微信 xiaotudou2002 申请入群) 。 煮肉的汤 ， 用的是烧鸭和猪头肉的汤底 ， 等稠度够了 ， 第二天再把肉下入 。 而为了增香和调色 ， 还要加入白糖 ， 料酒 ， 盐 ， 桔皮 ， 茴香 ， 桂皮等调料 ， 并以红麯米粉转红 。 最后 ， 懂行的老苏州晓得要挑一块叫“轿杠五花”的肉 ， 就是肉下得有两根骨头架着 ， 好似抬着一个轿子 ， 肉质肥厚均匀 ， 骨头上还能吮出鲜味呢 。
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百花酒焖肉
百花酒为镇江名酒 ， 味甜而香 ， 醇浓质厚 ， 富有营养 。 用以焖烧猪肉 ， 风味极佳 。 此菜选用猪肉五花中肋 ， 先经烘烤 ， 后放入砂锅加百花酒焖炖 。 让酒渗入 ， 色泽金黄 ， 酥烂醇香 ， 营养丰富 。
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腐乳汁肉
腐乳汁肉是无锡地方名菜 ， 传说在清光绪三十二年（1906 年）由无锡聚丰园菜馆厨师王荣初刨制 。 原用红腐乳作调料 ， 现今用红曲米 ， 把肉烧成红腐乳大小 ， 借用红腐乳的形与色 ， 故名 。 挑选五花三层薄皮肋条方肉 ， 把生方肉每块切成一两半重的四方块 ， 在开水锅内焯洗后取出 ， 在清水内洗净 ， 锅内加锅垫 ， 将小块四方肉下锅 ， 清水加至与肉面相齐 ， 投入红米、料酒、葱、姜、寽油、食糖、盐、煮一小时半 。 肉油不溢出 ， 不碎不腻、糖收膏、喷香糜烂味甜咸适中 ， 色如红腐乳、故名腐乳汁肉 。
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坨子肉
一说起坨子肉 ， 首先会让人们想起川东北地区的“十大碗” 。 “十大碗”是巴中地区民间有名的宴客酒席 ， 当地农村 ， 凡哪家有红白喜事 ， 都要用“十大碗”宴请宾客 ， 决定酒宴档次优劣最重要的一道菜 ， 则是这“十大碗”中的坨子肉 。 普遍的标准 ， 坨子肉大 ， 这家酒席就办得好 ， 主人大方；坨子肉小 ， 这家酒席就办得孬 ， 说明主人小气 。
席上坨子肉做得好不好 ， 是考验厨师技术高不高的主要标准 ， 所以厨师在制作这道菜时也特别精心 。 取带皮的肥瘦适中的“五花三层”猪肉 ， 大块洗净放锅里煮三分钟 ， 捞出在肉皮上抹上蜂蜜 ， 放入锅内炸黄 。 大块洗净放锅里煮三分钟 ， 捞出在肉皮上抹上蜂蜜 ， 放入锅内炸黄 。 洗尽晾干 ， 抹上豆瓣或者醪糟 ， 皮朝下在油锅里炸过 ， 炸时还要不停地翻动 ， 注意火候的大小 ， 火不能太大 ， 火大易焦；亦不能太小 ， 去油太慢 ， 俗称走油 。
直到炸成酱红色 ， 油水去掉大半 ， 过滤起来 ， 稍冷后再切成四四方方如婴儿拳头大小 ， 再佐以生姜、大蒜、料酒、花椒粉、盐巴搅拌放置 ， 放置一段时间 ， 有时甚至还要在脆黄的皮上再涂三次醪糟水 ， 整整齐齐码在土巴碗里 ， 每碗八块 ， 不能多也不能少 。 上面覆盖切得细细的腌菜 ， 上蒸笼 ， 蒸过半个小时 ， 放锅上焖着 。 要吃时 ， 才拿出一碗来 ， “啪”的一下倒扣出来 ， 淋上醋汤和葱花 ， 一阵浓郁的肉香就四下散逸开去 。 金灿灿的黄金甲 ， 用筷子头敲 ， 脆脆的 ， 挑在筷子上会轻轻的微颤 ， 放在嘴里 ， 都不需用牙 ， 用舌头就能舔化 。 虽是肥肉 ， 夹着两层浅浅的瘦肉 ， 却肥而不腻 。
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