【CHINA公社主张】中国顶级红烧肉大全
北京联盟_本文原题：中国顶级红烧肉大全
在全国各地 ， 除了个别少数民族地区聚居地外 ， 猪肉有各种各样的烧法 ， 但是最家常 ， 也是最受青睐的做法当属红烧肉了 。 据有一种版本考证 ， 开国大典宴席上的菜单中就有红烧肉 ， 从此之后 ， 在中国 ， 无论是豪宴还是普通的家宴 ， 这道菜几乎就成为了中国人默认的“国菜” 。 大抵放酱油烧出来的五花肉都能叫做“红烧肉” ， 但中国这么大 ， 各地红烧肉的做法大异其趣 。
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毛氏红烧肉
由于当年毛爷爷对这道菜钟爱有加 ， 因此一时之间风靡全国 ， 遍布全国各大城市的毛家餐馆都用红烧肉来作招牌菜 ， 故美其名曰“毛氏红烧肉” 。 毛氏红烧肉与普通的红烧肉有所不同 ， 配料除了选取常规的八角、桂皮、生姜外 ， 还要加入湖南特有的豆豉和朝天椒 ， 味道奇香 。
此外 ， 毛氏红烧肉还有一个与众不同之处 ， 那就是在制作中不加酱油 ， 而是用糖色代替酱油进行着色 ， 当糖色变为褐色 ， 即可下入五花肉和配料 ， 烧出来的糖色鲜红润泽、明艳动人 。 成品毛氏红烧肉肉皮橙红 ， 肥肉微黄 ， 瘦肉棕褐 ， 层次极其分明 ， 夹一块咬下去 ， 能吃出三层口感：瘦肉的精悍、肥肉的软糯和表皮的包容 ， 肥而不腻 ， 香醇浓郁 ， 回味隽久 ， 滋味妙不可言 。
毛爷爷一生对红烧肉情有独钟 ， 从第一师范到井冈山 ， 从长征途中到延安 ， 从西柏坡到中南海 ， 他都将之视为极高享受 ， 甚至到了晚年 ， 还说过这样的话：“这是一道好菜 ， 百吃不厌 。 ”
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本帮红烧肉
很多人给上海菜贴上了“浓油赤酱”的标签 ， 认为它的特色就是“汁浓、味厚、油多、糖重、色艳” ， 其实这句话用来形容上海本帮菜中的红烧类菜式更加确切一些 。 本帮红烧肉加入大量酱油、大把冰糖 ， 经过几十分钟的焖烧 ， 不用勾芡 ， 汤汁自然浓稠如芡 ， 成品红润光亮 ， 堪称浓油赤酱类的代表 。 苏帮红烧肉走焖的路子 ， 香甜软糯、入口即化 ， 本帮红烧肉在此基础上又增加了一道“小火炒肉”的工序 ， 因此本帮红烧肉的原名叫做“炒肉” 。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食 。 欢迎加入厨影美食高级吃货群(加微信 xiaotudou2002 申请入群) 。 连皮在内肥瘦夹花一共七层的五花肉一经炒过 ， 瘦肉层紧而不僵 ， 丝缕清楚 ， 有火腿香 ， 肥肉层将融未融 ， 润而不腻 ， 肉皮粘糯、微韧 ， 口感层次比焖出来的苏帮红烧肉更加丰富 。
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东坡肉
在杭州 ， 东坡肉可是一道传承了900多年的名菜 。 相传宋元年间 ， 苏东坡出任杭州做地方官 ， 当时西湖已被葑草湮没了大半 ， 他便发动数万民工疏浚西湖 ， 筑堤灌田 ， 造福人民 。 大家纷纷给他送了许多肉和酒 ， 他便将其一起烹制 ， 分送给参加疏浚西湖的民工 ， 没想到大家都盛赞此肉酥香味美 ， 肥而不腻 。 于是人们便将此肉命名为“东坡肉” ， 并流传至今 。
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东坡肉采用肥瘦相间的五花肉 ， 配以绍酒和酱油等调料烧制而成 。 一小方色泽红艳、晶亮丰腴的肉块静静的躺在紫砂小盅盖碗里 ， 味醇汁浓 ， 酥烂香糯 ， 入口即化 。 唇齿间有酒香慢慢的流淌 ， 又丝毫没有抢了五花肉的风头 ， 相得益彰 。 连苏东坡本人也作诗《炖肉歌》中赞美这东坡肉：“慢着火、少着水 ， 柴火罨焰烟不起 ， 待它自熟莫催它 ， 火候足时它自美 。。。。 "
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