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[搜狐新闻]这菜下锅一炒，气味不输臭豆腐，闻着臭吃着香，喜欢的都是老乡


[搜狐新闻]这菜下锅一炒，气味不输臭豆腐，闻着臭吃着香，喜欢的都是老乡
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每年的春天 ， 最不能错过的就是春笋了 ， 春笋鲜嫩可口 ， 吃法也多种多样 ， 煮、焖、烧、炒 ， 宜荤宜素 ， 荤素百搭 。 不过这些都不是我的最爱 ， 在我们当地 ， 每到春天 ， 大家都会用细竹笋制作霉笋吃 。
霉笋有着浓郁的、独特的“气味” ， 爱吃的人光闻味都流口水 ， 不爱吃的人避之不及 ， 觉得那味儿比臭豆腐还过分 。 我们对霉笋的喜爱 ， 从没接触过霉笋的人是难以想象和理解的 。
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霉笋是我们当地的传统美食 ， 用新鲜的泥笋加盐腌制发酵而成 ， 泥笋没有苦味 ， 也没有甜味 ， 做霉笋最合适 。 虽然它的名字有个“霉”字 ， 但绝不是发霉的意思 。
“霉”实际上是盐的派生物 ， 加盐腌制 ， 在各种菌种的发酵作用下 ， 使竹笋产生独特的气味 ， 笋的组织也发生变化 ， 变得细嫩爽口 ， 它最大的特点是闻着臭但吃着香 ， 当然 ， 不喜欢吃的除外 。 做得好的霉笋又咸又香 ， 但毕竟是腌制食品 ， 偶尔吃一两次解解馋没问题 ， 不能长期大量的食用 ， 一次不要做太多 。
霉笋
食材：泥笋 ， 盐
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1、把泥笋的笋壳剥掉 ， 冲洗一下 ， 然后切掉根部比较老的笋头 ， 用厨房纸吸干一下笋表面的水分 ， 不必特意晾干 ， 不是太湿就行了 。 妈妈说这个笋放多了一天 ， 颜色变绿有点变老了 ， 口感不如一天前的嫩 ， 要还是白色的时候才是最好最嫩的 。
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2、将泥笋切成手指长的笋段 ， 然后用刀把笋拍扁 ， 拍散 ， 这样才能腌制的更均匀更入味 。
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3、放入2茶匙盐 ， 要比炒菜用的盐多 ， 盐的分量只能多不能少 ， 放盐除了可以杀菌 ， 还可以防腐（当然也要根据你用的竹笋多少来调整盐的分量 ， 使劲儿放咸到齁肯定是不行的） 。 把盐和笋都抓匀后就放入密封盒里 ， 盖好盖子 ， 制作霉笋最适合的温度是20几度左右 ， 在比较温暖的气温下发酵更快 ， 如果天气比较冷就放在厨房灶边 。
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4、我们这天气已经比较热了 ， 白天在25度左右 ， 所以这盒竹笋就在常温下放了1天就开始变臭了 ， 上图是已经发酵好了的霉笋 ， 颜色要比原来暗淡了不少 ， 打开盖子有很浓郁的“臭味”瓢出来 。 霉笋就制作好了 。 制作好的霉笋放入冰箱冷藏 ， 吃多少取多少 。
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5、霉笋的烹饪方法非常简单 ， 只需要炒熟或者蒸熟即可 ， 可以放一点点糖和生抽调调味 ， 喜欢吃辣的可以加点辣椒 。 因为是腌制品 ， 盐分比较重 ， 一次也不宜吃多 ， 每次盛一小碟 ， 解馋又下饭 。
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小煮意：
1、做霉笋要用细细竹笋 ， 我用的是泥笋 ， 因为细竹笋鲜嫩 ， 粗纤维比大笋相对少 ， 做出来口感细腻脆嫩；加上细竹笋体型小、肉薄 ， 发酵时间相对也短 ， 更容易入味 。
2、即使是摘下来的竹笋 ， 放多一天变化也会很大 ， 最好就是在竹笋还白嫩的时候制作 。 我这个笋有点变绿了 ， 口感要比白色的老一点点 ， 不过影响不大 。 #春笋#发酵#腌制收藏


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