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「搜狐新闻」粤菜大厨分享鲍汁配方及常用酱汁，值得收藏！( 三 )


1、猪骨、老鸡剁重300克的块 ， 入沸水中大火汆10分钟捞出;
2、C料入沸水中大火汆5分钟,捞出包起成料包
3、葱、姜、干葱头、蒜头、香菜头入烧至四成热的鸡油内小火煸炒15分钟 ， 捞出原料 ， 入不锈钢桶中,加料包、
4、所有A料、B料大火烧开,转中火烧4小时,过滤即可 。
特点：咸中带鲜、微甜,香味浓郁 。
应用：适合卤豉油鸡、鹅掌、鹅翼、猪手等 。
广式精卤

「搜狐新闻」粤菜大厨分享鲍汁配方及常用酱汁，值得收藏！
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A清水50千克,老鸭、老鸡、金华火腿各1500克,猪蹄1000克,猪棒骨3000克,活鲫鱼2500克,玉兰片(炸制金黄)1000克 。 B花椒150克,陈皮、丁香、松山(药店有售)、豆蔻、草果各15克,罗汉果2个,沙姜30克,桂皮10克,甘草70克,当归100克,香草300克,白胡椒50克,八角30克 。 C色拉油2500克,姜150克,干葱500克,大蒜100克,香菜250克,胡萝卜150克 。 D柱侯酱、沙茶酱各50克,泰国鱼露、海鲜酱、生抽各100克,豉油、一品汤王、美极鲜酱油、海天鲍鱼酱、盐各150克,鲜香剂酵母200克,鸡粉、鸡精各300克,冰糖、醪糟汁、花雕酒各500克,白酱油400克 。 E蛤蚧1对,炒香的黄豆、党参、大枣各500克,蒜瓣250克,枸杞150克,花旗参400克 。 -
1、老鸭、老鸡、金华火腿、猪蹄、猪棒骨入沸水中大火汆5分钟捞出 ， 入不锈钢桶中；活鲫鱼宰杀治净 ， 入沸水中大火汆1分钟捞出 ， 同玉兰片一起入不锈钢桶中 ， 加清水大火烧开 ， 小火烧8小时 。
2、B料包起 。
3、锅放色拉油 ， 烧至五成热时放C料小火煸炒20分钟 ， 过滤留油 。
4、将香料包、熬好的油、D料、E料一起放入不锈钢桶中小火熬2小时 ， 过滤即可 。 -
特点：色泽金黄 ， 香味浓郁 。 -
应用：适合卤鹅掌、鹅头、甲鱼、梅花参 。
闽式白卤水

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A八角3克,丁香7克,甘草、草果、花椒、桂皮各6克,白豆蔻4克,香叶2克,沙姜9克,葱、姜各50克 。 B盐500克,味精、鸡精各150克,冰糖200克,鱼露50克,料酒30克 。 C大骨5000克 。 -
1、大骨入沸水中大火汆5分钟捞出 。 2、A料用纱布包起入不锈钢桶中 ， 加清水12.5千克、大骨大火烧开后改小火煮2小时 ， 捞出A料 ， 再入B料不停搅动至其溶解 ， 过滤即可 。 -
特点：色泽浅黄 ， 香味浓郁 。 -
应用：适合卤制乳鸽、猪肚、大肠等原料 。
黔味卤水

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A老姜200克 ， 小葱150克 ， 鲜沙姜25克 ， 鲜南姜50克 ， 桂皮、白芷、砂仁、八角、小茴香、香叶各30克 ， 花椒、干辣椒各20克 ， 肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草各15克 ， 白豆蔻、山楂各10克 ， 罗汉果2个 。 B老母鸡、猪筒子骨、五花肉各2500克 ， 排骨1500克 。 C冰糖300克 ， 盐50克 ， 鸡精250克 ， 高度白酒350克 ， 红曲米25克 ， 鱼露800克 ， 玫瑰露酒500克 ， 生抽王600克 。 D姜块、葱、蒜瓣、香菜、黄瓜、胡萝卜、芹菜、洋葱各100克 。 E色拉油1000克 。 -
1、桂皮、白芷、砂仁、八角、肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草、山楂、罗汉果入干锅中小火炒10分钟 ， 取出与花椒、干辣椒、小茴香、香叶、白豆蔻一起入烧至五成热的色拉油中小火煸炒5分钟 ， 取出入料包内 。
2、D料入五成热的色拉油中小火浸炸5分钟捞出 。
3、冰糖200克入五成热的350克色拉油中小火熬成糖色 。
4、B料入沸水中大火汆5分钟,捞出入卤锅内加水50千克大火烧开,改小火熬8小时后去掉料渣 ， 放老姜、小葱、鲜沙姜、鲜南姜、香料包、炸后的D料小火熬45分钟 ， 入剩余的C料和熬好的糖色调匀即可 。 -


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