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「搜狐新闻」粤菜大厨分享鲍汁配方及常用酱汁，值得收藏！( 四 )


特点：味道香浓 ， 色泽棕红 。 -
应用：卤鸡、鸭、牛肉、猪 #鲍汁#卤水#火腿收藏
原料配比：
老鸡38斤 ， 筒子骨10斤 ， 排骨8斤 ， 猪手5斤 ， 五花肉5斤 ， 鸡爪4斤 ， 火腿4斤 ， 猪皮3斤 ， 瑶柱半斤 ， 清水20斤 。
1、将老鸡、排骨、鸡爪、猪手、猪皮、筒子骨、五花肉分别飞水后放入大盆内 ， 添入清水约20斤 ， 入蒸箱蒸约2小时 ， 此时肉类已软烂 ， 将原料捞出后用锅铲捣碎 ， 原汤留用；
2、火腿切成小块加葱姜飞水 ， 瑶柱加葱姜、清水蒸透 ， 将两种原料分别摆入托盘 ， 入200℃的烤箱烤至金黄、焦香 ， 取出备用 。
3、平底锅内放少许底油 ， 下入蒸好的原料煎至上色、出香 ， 倒入大桶内 ， 添入蒸肉原汤大火烧开 ， 放入烤香的火腿块、瑶柱 ， 大火熬约1小时约得净汤15斤 。
4、将净汤滗入一只大盆中 ， 下旧庄蚝油2瓶、味粉200克、冰糖300克、鸡汁300克、鸡饭老抽500克调好口味 ， 搅匀后再熬10分钟即可 。
4、锅底剩余的老鸡、排骨等料 ， 控干水分后再入锅煎一次 ， 添水熬制成“二手鲍汁” ， 可用来烹调档次略低一点的菜肴 。
储存：
4、鲍汁熬好后不能静置放凉 ， 否则凝固时容易分层——如果炒菜的师傅经验不足 ， 很可能上一勺挖出的是油脂 ， 下一勺挖出的是底层浓汤冻 ， 烧出的菜要么过于油腻 ， 要么清汤寡水 。
5、正确的储存方式是将放鲍汁的盛器“坐”在冰块上 ， 用勺子不停搅拌使鲍汁降温、凝固 ， 然后装进保鲜盒内放入冷库 ， 定型后取出 ， 将“鲍汁冻”切成大块 ， 分别用保鲜膜包严 ， 再次冻入冷库 ， 每次用时取出一块即可 。 按此流程存放 ， 鲍汁可用半年之久 。
Q：猪皮也跟肉类一起先蒸后煎吗？这样操作会不会融化？
A：不会的 ， 猪皮蒸2个小时还不到融化的程度 。
十五步做出鲍汁砖
1、干瑶柱加葱姜、清水蒸透；
2、火腿切块后加葱姜飞水；
3、将瑶柱、火腿送入烤箱 。
4、烤至瑶柱金黄、火腿焦香 。
5、其余肉类原料全部飞水 。
6、捞出后放进大盆内 ， 添入开水 。
7、入蒸箱蒸2小时 。
8、滗出原汤留用 。
9、将滗去蒸汁后的“乏料”用锅铲捣碎 。
10、将捣碎的肉渣入平底锅煎香 。
11、将烤香的火腿干贝、煎香的肉渣放入汤桶 ， 加入原汤熬开 。
12、净汤滗出后调味 ， 放在冰块上冷却 。
13、凝固后装入保鲜盒 。
14、定型后切成方砖状 。
15、封保鲜膜存放
鲍汁配方二
清水50千克 ， 蹄膀10千克 ， 老母鸡7500克 ， 里脊肉2500克 ， 龙骨5千克 ， 金华火腿1500克 ， 泡软的小干鲍鱼500克 ， 肉皮1500克 ， 鸡爪5千克 ， 虾米1000克 ， 瑶柱1250克 ， 色拉油5千克 。
熬制：
1、瑶柱、虾米入烧至五成热的色拉油中小火炸香 ， 与小鲍鱼一起放入布袋扎紧 。
2、鸡爪、肉皮洗净 ， 飞水后下入五成热油小火炸至表皮金黄后捞出控油 。
3、金华火腿洗净 ， 剁成重约100克的块 ， 入烧至五成热的色拉油中小火炸1分钟捞出控油 。
4、龙骨、蹄膀、里脊肉、老母鸡均剁成重200克的块 ， 分别飞水待用 。
5、不锈钢桶底垫竹垫子 ， 放入所有原料大火烧开 ， 改小火煲16小时 ， 撇净浮油过滤即可 。
全国各地的卤水 。 各有各的特色 。 像广东的卤水来说 。 特色就是咸中带鲜.清淡典雅.讲究是原滋原味的卤水菜 。 而贵州等地的卤水相对于比较辣.但是却辣得平和 。 而泰式卤水则是根据泰国风味演变而来 。 色香味美 。 香味浓郁等特点 。 而福建的卤水则是适合卤制一些腥味较重的原料 。 也是非常的有特色 。 全国各地的卤水太多、一时也说不太完 。 下面就挑重要的几款卤水的制作方法给大家详细的介绍 -
广式精卤
原料：A清水35千克,美极鲜酱油1500克,江门兰花牌生抽王1500克,玫瑰露酒500克,绍兴产花雕酒1000克,冰糖1500克,盐50克,双桥味精30克,家乐鸡精粉20克 。 B猪骨2500克,老鸡3000克,虾干300克 。 C花椒、八角、茴香、草果各30克,罗汉果2个,甘草、香叶、桂皮、沙姜各20克,香茅、丁香各10克,陈皮8克,当归、干红椒各5克 。 D鸡油500克,葱、姜、干葱头、蒜头各50克,香菜头80克 。


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