「搜狐新闻」粤菜大厨分享鲍汁配方及常用酱汁，值得收藏！
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有许多厨友在后台询问关于鲍汁的配方 ， 鲍汁是粤菜最常用而且非常重要的一款酱汁 ， 有经验的粤菜师父都是自己熬制鲍汁 。
今天就把粤菜大厨分享的鲍汁拿出来和大家分享 ， 仅供大家参考交流 ， 如果你有好的鲍汁配方欢迎来文末的留言区和大家分享！
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分享人：陈文 原 上海洲海花园大酒店厨政总监
鲍汁制作流程
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原料配比：
老鸡38斤 ， 筒子骨10斤 ， 排骨8斤 ， 猪手5斤 ， 五花肉5斤 ， 鸡爪4斤 ， 火腿4斤 ， 猪皮3斤 ， 瑶柱半斤 ， 清水20斤 。
【「搜狐新闻」粤菜大厨分享鲍汁配方及常用酱汁，值得收藏！】
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1、将老鸡、排骨、鸡爪、猪手、猪皮、筒子骨、五花肉分别飞水后放入大盆内 ， 添入清水约20斤 ， 入蒸箱蒸约2小时 ， 此时肉类已软烂 ， 将原料捞出后用锅铲捣碎 ， 原汤留用；
2、火腿切成小块加葱姜飞水 ， 瑶柱加葱姜、清水蒸透 ， 将两种原料分别摆入托盘 ， 入200℃的烤箱烤至金黄、焦香 ， 取出备用 。
3、平底锅内放少许底油 ， 下入蒸好的原料煎至上色、出香 ， 倒入大桶内 ， 添入蒸肉原汤大火烧开 ， 放入烤香的火腿块、瑶柱 ， 大火熬约1小时约得净汤15斤 。
4、将净汤滗入一只大盆中 ， 下旧庄蚝油2瓶、味粉200克、冰糖300克、鸡汁300克、鸡饭老抽500克调好口味 ， 搅匀后再熬10分钟即可 。
4、锅底剩余的老鸡、排骨等料 ， 控干水分后再入锅煎一次 ， 添水熬制成“二手鲍汁” ， 可用来烹调档次略低一点的菜肴 。
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储存：
4、鲍汁熬好后不能静置放凉 ， 否则凝固时容易分层——如果炒菜的师傅经验不足 ， 很可能上一勺挖出的是油脂 ， 下一勺挖出的是底层浓汤冻 ， 烧出的菜要么过于油腻 ， 要么清汤寡水 。
5、正确的储存方式是将放鲍汁的盛器“坐”在冰块上 ， 用勺子不停搅拌使鲍汁降温、凝固 ， 然后装进保鲜盒内放入冷库 ， 定型后取出 ， 将“鲍汁冻”切成大块 ， 分别用保鲜膜包严 ， 再次冻入冷库 ， 每次用时取出一块即可 。 按此流程存放 ， 鲍汁可用半年之久 。
Q：猪皮也跟肉类一起先蒸后煎吗？这样操作会不会融化？
A：不会的 ， 猪皮蒸2个小时还不到融化的程度 。
十五步做出鲍汁砖
1、干瑶柱加葱姜、清水蒸透；
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2、火腿切块后加葱姜飞水；
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3、将瑶柱、火腿送入烤箱 。
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4、烤至瑶柱金黄、火腿焦香 。
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5、其余肉类原料全部飞水 。
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6、捞出后放进大盆内 ， 添入开水 。
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