「搜狐新闻」粤菜大厨分享鲍汁配方及常用酱汁，值得收藏！( 二 )
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7、入蒸箱蒸2小时 。
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8、滗出原汤留用 。
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9、将滗去蒸汁后的“乏料”用锅铲捣碎 。
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10、将捣碎的肉渣入平底锅煎香 。
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11、将烤香的火腿干贝、煎香的肉渣放入汤桶 ， 加入原汤熬开 。
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12、净汤滗出后调味 ， 放在冰块上冷却 。
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13、凝固后装入保鲜盒 。
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14、定型后切成方砖状 。
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15、封保鲜膜存放
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鲍汁配方二
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清水50千克 ， 蹄膀10千克 ， 老母鸡7500克 ， 里脊肉2500克 ， 龙骨5千克 ， 金华火腿1500克 ， 泡软的小干鲍鱼500克 ， 肉皮1500克 ， 鸡爪5千克 ， 虾米1000克 ， 瑶柱1250克 ， 色拉油5千克 。
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熬制：
1、瑶柱、虾米入烧至五成热的色拉油中小火炸香 ， 与小鲍鱼一起放入布袋扎紧 。
2、鸡爪、肉皮洗净 ， 飞水后下入五成热油小火炸至表皮金黄后捞出控油 。
3、金华火腿洗净 ， 剁成重约100克的块 ， 入烧至五成热的色拉油中小火炸1分钟捞出控油 。
4、龙骨、蹄膀、里脊肉、老母鸡均剁成重200克的块 ， 分别飞水待用 。
5、不锈钢桶底垫竹垫子 ， 放入所有原料大火烧开 ， 改小火煲16小时 ， 撇净浮油过滤即可 。
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全国各地的卤水 。 各有各的特色 。 像广东的卤水来说 。 特色就是咸中带鲜.清淡典雅.讲究是原滋原味的卤水菜 。 而贵州等地的卤水相对于比较辣.但是却辣得平和 。 而泰式卤水则是根据泰国风味演变而来 。 色香味美 。 香味浓郁等特点 。 而福建的卤水则是适合卤制一些腥味较重的原料 。 也是非常的有特色 。 全国各地的卤水太多、一时也说不太完 。 下面就挑重要的几款卤水的制作方法给大家详细的介绍 -
广式精卤
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原料：A清水35千克,美极鲜酱油1500克,江门兰花牌生抽王1500克,玫瑰露酒500克,绍兴产花雕酒1000克,冰糖1500克,盐50克,双桥味精30克,家乐鸡精粉20克 。 B猪骨2500克,老鸡3000克,虾干300克 。 C花椒、八角、茴香、草果各30克,罗汉果2个,甘草、香叶、桂皮、沙姜各20克,香茅、丁香各10克,陈皮8克,当归、干红椒各5克 。 D鸡油500克,葱、姜、干葱头、蒜头各50克,香菜头80克 。
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