『唐三镜』酿酒技术-生料酿酒的原理，具体操作流程
生料酿酒(也称为生料发酵)就是微生物直接利用生淀粉进行生长繁殖、代谢的生产酒精的过程 。这种无蒸煮原料酿酒技术的关键在于生淀粉的糖化 ， 此糖化过 程不仅要有高转化率的糖化酶 ， 而且要有能直接利用生淀粉进行液化、糖化的酶类 。为了使淀粉能充分参与 ， 以使淀粉分子被充分的暴露出来 ， 被淀粉糖化酶分解为葡萄糖 ， 为了提高原料的利用率 ， 糖化过程中可加入少量的纤维素酶分解纤维素 ， 进一步提高葡萄糖的产率 。
一、生料酿酒具体操作流程
1、工艺流程：生料酿酒的流程确定为双发酵工艺 。原料粮食—调浆—糖化与发酵—蒸馏—基础酒此工艺操作方便 ， 参数易于控制 ， 适于作坊式生产 。
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二、操作方法
1、器具的清洗：发酵操作前后所用器具均应用自来水清洗干净 ， 以减少杂菌的污染；
2、调浆：所用水应符合饮用水标准 ， 加入水量按料水比为1：3确定 。然后用柠檬酸或磷酸调节PH值至4—5 ， 加入实验要求量的糖化酶和其他酶类 ， 再接入活化后的生料酒曲 。
【『唐三镜』酿酒技术-生料酿酒的原理，具体操作流程】3、糖化与发酵：发酵过程料温控制在25—30℃ ， 发酵应做到前缓、中挺、后缓落 ， 夏季加强通风降温；尤其冬季到了 ， 需要做好保温工作 。发酵时容器要密闭 ， 每隔24小时搅拌一次 ， 3天后每隔24小时测一次酒精度 ， 至5—6天 ， 每隔2—3小时用酒精比重计测一次酒精度 ， 并记录结果 。发酵周期随发酵温度的不同一般在6—12天 。发酵温度恒定控制在26℃ ， 发酵周期约7天 。当发酵醪表面无气泡产生 ， 上部为淡黄色清亮液体 ， 酒香突出 ， 底部沉淀用手捏有疏松感 ， 但酒度不再增加 ， 甚至下降时 ， 此时发酵醪已完全成熟 ， 可随即进行蒸馏 。
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4、蒸馏：火势两头急、中间缓 ， 即大火升温 ， 缓火蒸酒 ， 大火追尾 。蒸馏时控制冷凝水进水量 ， 使流出酒温度在30℃以下 ， 先流出的4—5ml酒样为酒头 ， 中馏酒的酒度控制在20%(v/v)以上 。酒度20%以下的酒尾加入下一蒸馏锅中再次蒸馏 。我所间接加热设备可以避免蒸馏过程暴沸、糊锅等现象的发生 ， 主要是控制发酵成熟度、装醪量 ， 掌握火候 ， 不宜大火蒸酒 。
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