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营养@讲真，汤没那么「有营养」

上周 ， 张文宏医生说了一句「早餐不能喝粥」 ， 引起了争议 。
昨天 ， 耿直的张文宏医生又有新的观点：「中国人最喜欢喝鱼汤了 ， 鱼渣也要吃掉 ， 都是蛋白质 。 」
营养@讲真，汤没那么「有营养」
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图片来源：网络截图
【营养@讲真，汤没那么「有营养」】或许大家都听爸妈说过这句话：「营养都在汤里了 。 」
汤 ， 是很多家庭的餐桌必备：大骨汤、乌鸡汤、羊肉汤、蛋花汤、菠菜豆腐汤、小鸡炖蘑菇汤……
它们不仅好喝 ， 更是不少人「补营养」的首选 。 补钙要喝 ， 感冒要喝 ， 身体不好也要喝……
但事实上——「汤」并没有大家想的那么有营养 。
汤的营养到底怎么样？
拿大家最常见的瓦罐鸡汤来看下：
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鸡汤主要成分是水 ， 剩下的主要成分就是脂肪、蛋白质和钠了 。
除了还有少量微量元素 ， 比如钙、铁、维生素 B2 、鲜味氨基酸少量溶入水中 ， 维生素 A、烟酸、锌等营养素含量为 0 。
以蛋白质为例 ， 鸡汤和鸡肉差了 16 倍！吃 2 两鸡肉（100 克）就能满足一天中近 1/3 的蛋白质需求 ， 但如果改成喝汤 ， 要一口气喝 1600 毫升（3 瓶矿泉水） 。
营养还没喝够 ， 撑都撑死了 。
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图片来源：图虫创意
此外 ， 喝汤还要注意其他问题：
? 脂肪含量不少：一碗相对清淡的瓦罐鸡汤（200 毫升） ， 大概可能吃下 5 克脂肪 。
? 钠含量可能超标：同样按上面的鸡汤计算 ， 一碗就有 500 毫克的钠 ， 相当于一天的 1/4 ， 盐超标预警 。
? 嘌呤含量不低 ， 痛风和高尿酸患者要警惕：嘌呤可以溶于水 ， 煲汤过程中 ， 肉里的嘌呤会溶解到汤里 ， 且会不断增加 。
还不死心？
煲的时间越长、煲的东西不一样可能营养就不一样了？
那就让我们继续看下去 。
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煲的时间越长
汤越有营养？
汤里的营养其实来自于汤里的「干货」——蔬菜、肉、各种配料 。
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图片来源：图虫创意
照理说 ， 煲汤时间越长 ， 受热就越充分 ， 能溶出更多的营养 。
但是 ， 这个「更多」却比大家想象中少了太多太多 。
比如 ， 排骨莲藕汤熬 2 个小时 ， 蛋白质含量是 0.5 克 / 100 克 ， 再熬 2 个小时 ， 蛋白质涨到了 0.67 克 / 100 克 。
但猪小排里的蛋白质含量有 16.7 克 / 100 克 ， 简单算一下就知道：16.7 / 0.67≈25 。
也就是说 ， 吃 2 两猪排肉得到的蛋白质 ， 相当于喝 5 斤排骨汤！
要想吃够量 ， 先问问你的肚子答不答应 。
总之 ， 汤熬得再久 ， 也不如吃肉 ， 没必要「三煲四炖」啦 。
另外 ， 营养没炖出来 ， 嘌呤倒是可能炖出不少 。
有测定发现 ， 牛肉、羊肉、青虾在煮汤的前 30 分钟内 ， 汤里的嘌呤一直在增加 。
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因为食材原料、炖煮方式的不同 ， 肉汤中的嘌呤各有不同 ， 基本属于中等嘌呤食物 。
痛风和高尿酸患者就尽量避免喝这种汤了 。
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荤汤比素汤更有营养？
正如前面所说 ， 喝汤不如吃肉（也不如吃菜） 。
如果只喝汤 ， 不吃「料」 ， 那喝荤汤喝素汤都差不多 。
因为汤里大部分都是水 ， 只要不咸 ， 拿来补水也是可以的 。
不过 ， 如果你是个「既喝汤又吃料」的聪明人 ， 汤的营养就要看汤里面有什么 。
如果喝了鱼汤、鸡汤、排骨汤……还吃掉了里面的鱼肉、鸡肉、猪肉 ， 那脂肪和蛋白质就差不多够了 ， 留点肚子吃蔬菜吧 。
如果蔬菜比较少 ， 就一种蔬菜 ， 或蛋白质不太够 ， 就算没有肉汤 ， 来份「菌菇豆腐汤」之类的素汤也是很好的补充 。


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