【】《油卤、卤油、现捞》深解技术核心，才能定义真正的四川油卤卤味( 二 )
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分锅卤制
大家可能听说过分锅卤制技术 ， 这是一种油卤的专业技术 ， 一锅式卤制只能算是掌握技术 ， 而真正用于商用的油卤是必须分锅卤制的 。我们在现场操作教学的时候就是将处理后的食材 ， 先通过基础卤水卤制入味 ， 再放入油卤锅里去统一泡卤 ， 这样的卤味不管是内外都非常入味、入骨 。而且每一种食材的卤制都是分批下锅 ， 锁定食材的成熟度 ， 统一泡卤 ， 来完成的 ， 这样食材不但入味、耙软、而且不会粘连在一起 。一锅式的技术只能算是基础入门领域 。
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特制卤油
特制卤油是油卤的专用卤油 ， 是单独炼制的卤油 ， 这种油可以提升现捞辣卤到油辣卤的味道水平转换 ， 既然是特制的 ， 肯定技术含量更高 ， 可以说一千万都不会有人卖 ， 这是三核心中的一种 。真正的油卤技术 ， 卤油占比很重 ， 这个油必须特制才得行 。只有配方做出来的油卤味道占5成 ， 分锅卤制技术占2成 ， 特制油就是另外3成 。
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基础油卤技术与专业油卤技术之间的关系
基础油卤技术是一种实实在在的油卤基础技术知识 ， 从理论、配方、经验、实操上都是没有问题的 ， 有了基础油卤技术的入门才可以染指专业油卤技术 。专业油卤技术就涉及到商业的版权知识领域 ， 每一种核心都是价值千万级的 ， 各种加盟品牌 ， 高额的加盟费用就是靠这些来盈利 ， 有一个产业链条的生态 。易家会员就是用专业领域为技术爱好者建立一种低门槛联盟 ， 通过这种合作方式 ， 大家都可以良性发展实现双赢 。
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