■成为面包师必修单品！学会它，开各种店都不担心，超硬核技法教给你！
作为面包师必修产品之一 ， 可颂可谓是最难制作的面包之一 。可颂切面像蜂窝般组织严密 ， 内部千层透明薄如蝉翼 ， 表面酥皮松脆 ， 内里组织柔软 ， 是许多人喜爱的面包之一 ， 也是各种咖啡店西点饼房的销售明星 。
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可颂要做出层次分明 ， 口感酥脆 ， 香甜扑鼻的可颂却并不简单 。在制作过程更是常常会出现各种状况 ， 接下来就为大家解释一些制作中经常会出现的问题 。（文末有图文教程哦）
问：在擀薄法式羊角面包面团的过程中 ， 面团变软了 ， 此时该怎么做？
答：立刻放入冰箱内进行冷却 。
法式羊角面包面团在折入与成形的操作中会变软 ， 其原因在于面团内黄油变软 ， 而黄油一旦融化 ， 就会失去可塑性 ， 所以应先在冰箱内冷却一段时间后 ， 待黄油温度降低 ， 再进行操作 。
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问：为什么在最后醒发阶段 ， 黄油会从面团内渗出？
答：由于最后醒发温度过高 。
将折入黄油的法式羊角面包面团放入比其他面包醒发温度低的28-30℃的环境中进行醒发 ， 可防止黄油渗出 ， 一旦温度高于此设定温度 ， 那么黄油会渗出 ， 从而滴到烤盘上 ， 如果真的出现上述情况 ， 那么烘焙好的面包就会出现一股油脂味且面包形状不完美 。
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问：折叠面团的次数不同 ， 对烘焙出的法式羊角面包会有怎样的影响？
答：折叠次数过少 ， 面层粗糙 ， 折叠次数较多 ， 层次看不清楚 。
在法式羊角面包中 ， 黄油量占面粉量的50% 。这款面包是通过面团与黄油相互折叠 ， 折入形成的 。分层失败的法式羊角面包 ， 其黄油层在烘焙阶段发生破裂 ， 面包就像用黄油炸出来的一样 ， 食用起来就如同吃馅饼的感觉 ， 失去了口感 。
面团的折叠次数不同 ， 产生的层数与厚度也就不同 ， 所以烘焙出的面包口感自然也就不同了 。
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问：烤制完成的法式羊角面包表面发生断裂 ， 这是什么原因造成的？
答：成形时 ， 若将法式羊角面包的面团卷压得过于紧凑 ， 则烤制时其表面易发生断裂 。揉好的面团本身过硬 ， 最后醒发不足 ， 也有可能成为烘焙中面包表面发生断裂的原因 。
问：烘焙好的面包出现倾斜倒塌的状况 ， 这是什么原因造成的？
答：将面团放入烤盘后 ， 未向下轻轻按压面团 。
在法式巧克力面包的成型过程中 ， 用面团包裹好巧克力后接合处朝下 ， 将面团放置在烤盘上 。最关键的一点是接下来要对面团进行按压 ， 在最后发酵过程中 ， 接合处会过于膨胀 ， 从而导致面团底部不平 ， 烤制出的面包出现倾斜倒塌的状况 。
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问：制作巧克力面包时 ， 可以使用市场上出售的那种巧克力吗？
答：不可以 ， 若使用市场上出售的普通巧克力的话 ， 在烘焙过程中 ， 巧克力会融化渗出来 。
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