■成为面包师必修单品！学会它，开各种店都不担心，超硬核技法教给你！( 三 )
答：黄油温度过高或过低 。一经擀压 ， 面层就会破裂 。
为了使烘焙出的法式羊角面包层次感分明 ， 重要的一点是必须使面团和黄油的厚度均匀后再进行折叠 。此外 ， 保持黄油软硬合适也是必要的 。首先 ， 要将黄油的硬度调整为面包一起易于擀压的状态 ， （10℃左右） ， 并且要迅速进行擀压操作 ， 以维持黄油的最佳状态 。
如果黄油太硬的话 ， 那么在擀薄面团时 ， 折入的黄油就不能较好地延展而发生断层现象 。相反 ， 如果黄油太软的话 ， 就会从面团内接合处流出并与面团发生融合 ， 从而不能与面团实现分层 。面团不能分层 ， 可能是因黄油过软而导致的 。或者问题不在于黄油 ， 而在于面团本身 。如果面团醒发过度 ， 也是不能分层的 。
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完美可颂的诞生
Q:
如何判断一个好的可颂？
A:
通常我们会根据三个点判断
①层次鲜明
②造型美观
③口味好吃
可颂开酥配方与步骤遵循
制作面团 > 擀面 > 包油 > 折法> 整形
制作好面团后 ， 经过基础发酵后 ， 切记要进行排气 ， 然后将面团擀成呈长方形的面片
面团温度的要求：
打好的面团温度应控制在21-28°C之间 ， 若面团温度过高 ， 可放入冷藏降温到适宜温度后再进行下一个步骤 。面团发酵温度控制在28°C以内 ， 湿度控制在80-100%之间 。
可颂的配方 ， 一般黄油和面皮的比例
黄油的比例通常占20-45% ， 通常在面粉中加入3%的黄油制作成面团后 ， 再包油裹入剩余28%的黄油 ， 制作出来的可颂也会很酥脆 。黄油越多 ， 可颂越容易定型 ， 造型也会越美观 。
包油方法
现在市面上的可颂配方有很多 ， 包括了不同的包油手法和折法 。制作好的面团 ， 我们要直接从冰箱中取出黄油（无需软化）进行【包油】的步骤 。
这里的黄油指所占面团的面积 ， 而不是指重量
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【3】3层包油法
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油占面团1/2的比例 ， 折叠后面团呈
「面团-黄油-面团」3层
【5】5层包油法
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油占面团2/3的比例 ， 折叠后面团呈
「面团-黄油-面团-黄油-面团」5层
【7】7层包油法
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油占面团3/4的比例 ， 折叠后面团呈
「面团-黄油-面团-黄油-面团-黄油-面团」7层
以上的几种包油方式涵盖了包油的所有方式 ， 通常将擀好的黄油或片状黄油进行包油操作 。以下所用的方式是：3层包油法
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经过包油后的面团 ， 进行手动擀压
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