■成为面包师必修单品！学会它，开各种店都不担心，超硬核技法教给你！( 二 )
在制作法式巧克力面包时 ， 若使用市场上出售的普通巧克力 ， 在烘焙面包时巧克力会受热融化成液体 ， 从面团中渗出流入到烤盘上 ， 又因烤盘温度过高 ， 会烤塌巧克力 ， 巧克力在50℃左右会全部融化成液体 。
烘烤专用巧克力（耐烤巧克力）是通过减脂工序制造出的不易外渗的特殊巧克力 。
问：为什么要先放黄油再和面？
答：减弱面团弹力 ， 便于擀压操作 。
在反复折叠的操作中 ， 会形成大量面筋蛋白 。一旦这种物质增多 ， 就会使擀压工作变得难于进行 ， 烘焙出的面包口感发硬 。所以有必要将面筋蛋白的量控制在最小限度内 。
那么 ， 我们可以先将面粉与黄油进行混合 ， 使面粉颗粒表面形成一层黄油膜 ， 这样就可以抑制面粉颗粒吸收水分从而达到间接控制面筋蛋白形成的目的 。此外 ， 还可以在和面时略去对面团的拍打操作 。
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问：为什么要在冰箱内进行法式羊角面包面团的醒发？
答：防止折入的黄油变软
在制作法式羊角面包时 ， 通常是先将面团在26℃的温度下醒发20min ， 之后再放入5℃的冰箱内再次醒发12h ， 待冷藏醒发结束后 ， 面团的温度可大约降低至5℃ 。因低温发酵会抑制酵母的活动 ， 所以这样的醒发是十分浪费时间的 。
既然浪费时间 ， 为什么还要进行这样的操作呢？
这是因为如果不对面团进行冷却 ， 在之后的折入工序中 ， 随着面团温度上升 ， 黄油就会变得稀软 ， 从而使得烘焙出的面团失去层次感 。在折入工序中 ， 由于手的温度及室温也会向面团传递一部分热量 ， 所以在冰箱内进行醒发时要注意使温度降低 。这样就可以做到防止黄油变软了 。
问：擀薄折入用黄油时 ， 薄片黄油不能形成正方形 ， 该怎么办?
答：拍打黄油直到其软化到类似黏土的程度 ， 之后再擀薄黄油 。
黄油处于冷却固体状态时 ， 是很难用擀面杖擀薄的 。因此 ， 可在擀压开始时 ， 先用擀面杖拍打黄油至适于拉薄时 ， 可有意识地朝正方形的方向擀压黄油 ， 形成漂亮的形状 。
用擀面杖擀压黄油的过程中 ， 黄油之所以可以变成可自由伸长的类似于黏土一样的状态 ， 是因为其自身的可塑性 。
只要黄油处于理想温度带（13-18℃） ， 就可以发挥其自身的可塑性 。但是 ， 由于进行折入操作时 ， 黄油经常是随着面团一起被擀压的 ， 所以即使降低到10℃ ， 也能够轻松地完成擀压工作 。
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问：黄油过硬 ， 难于进行拍打 ， 可以用微波炉将其稍微加热一下？
答：如果黄油太硬 ， 没办法的话只能用微波炉进行软化 。但加热后 ， 尽量将黄油重新放入低温下进行储存 。如果将黄油保存在过冷的冰箱内的话 ， 黄油有可能会出现用擀面杖擀压困难的过硬情况 。为了使黄油恢复到合适的硬度 ， 就可以将其移到冰箱内温度不是很低的地方 ， 再对其进行升温处理 。
虽然想要立即进行黄油擀压的操作 ， 但如果黄油不是过硬的话 ， 不建议使用微波炉加热软化 ， 将其置于室温下进行软化即可 。如果用微波炉加热的话 ， 黄油很容易在眨眼之间融化成液体 。因此 ， 尽量使加热时间停留在瞬间 。黄油一旦再融化变软的话 ， 就会失去自身的可塑性 ， 也就不能再被擀压变薄了 。
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问：法式羊角面包的层次感不清楚 ， 这是为什么？
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