■成为面包师必修单品！学会它，开各种店都不担心，超硬核技法教给你！( 四 )
制作可颂时在温度上的注意事项
通常来说 ， 制作可颂时 黄油温度应在7-11°C ，面团温度在0-4°C ， 面团温度低于黄油温度 ， 这样在包油擀面时黄油也不易融化 。
使用片状黄油和块状黄油的区别
以前开酥大家一般使用的都是块状黄油 ， 但需要去擀黄油 ， 所以后面商家出了片状黄油可直接使用 。
折叠方法
裹好黄油的面团接下来就要进行折叠 ， 通常会经过两次折叠 ， 这里有几种折法：
【2】2层折叠法
这里有三种常见的2层折叠方法
⑴「头至尾」折叠法
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⑵「中间」折叠法
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⑶「侧边」折叠法
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【3】3层折叠法
面团平均分为三部分进行折叠
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【4】4层折叠法
4层则是在2层折叠法的基础上 ， 再折叠一次即可
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最简单的包油折法是344 ， 即上面用3的方式进行包油 ， 两次4的折叠法 。折叠后会放入冰箱进行冷藏 。从冰柜拿出面皮后 ， 再进行三角形切割 。
整形及其它步骤
整形 > 刷蛋液 > 发酵3倍大小>涂蛋液 >烘烤
包油折叠好的面团 ， 按照一定尺寸切割后 ， 就可以进行整形步骤 。
整形好的面团直接放冷冻可保存5个月左右 ， 烘烤前提前取出发酵即可 。
牛角包刷蛋液需要注意：
整形好的牛角包在充分发酵前和充分发酵后分别需要刷一层蛋液；前者在 面团表面均匀刷上一层蛋液 ， 而后者已经发酵到3倍大小的可颂则只需在 面团顶部小心、轻轻 沾一层蛋液即可 。
充分发酵前
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充分发酵后
如何判断可颂面团发酵完成呢？
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通常发酵好的牛角包面团是整形后面团的3倍大小 ， 充分发酵完成的面团摇晃烤盘也会呈现像果冻和豆腐般Q弹 。
在制作可颂的时候 ， 要注意两个点： 温度&速度 。在操作上 ， 记得要快速进行操作 ， 否则面团和黄油变软都会造成不好的影响 。
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